Практично будь-яка українська кав'ярня сьогодні пропонує великий вибір напоїв. Зазвичай весь асортимент прийнято ділити на дві великі групи - різні види чорної кави і рецепти з молоком.
Перші – це класика, адже в них немає зайвих смаків та ароматів. Але існує безліч сортів чорної кави, і навіть ті, хто далекий від основ кавового мистецтва, чули про найпопулярніший з них - еспресо (тільки, будь ласка, без літери «К») і американо. Бариста Єгор Буркін, який створив власну школу навчання Brew Coffee Academy UA і віднедавна професійно зайнявся обсмажуванням зерен, підготував короткий гайд по цим та іншим рецептам чорної кави. Тепер ви зможете точно дізнатися, чим еспресо відрізняється від американо, рістретто та лунго.
Окремо про технології приготування
Для початку наведемо досить докладну класифікацію видів чорної кави за технологією заварювання. Найпопулярнішим варіантом, який використовується як в кав'ярнях, так і в домашніх умовах, є заварювання під тиском. Для цього використовуються ріжкові кавоварки ( домашні та професійні) та автоматичні кавомашини (наприклад, від Delonghi або Saeko). Саме під тиском готуються еспресо, американо, лунго і ристретто, про які ми і поговоримо докладніше і, до речі, еспресо і його подвійна порція є основою для більшості популярних кавово-молочних напоїв - капучино, латте, флет уайт і т.д.
Досить затребувані і інші варіанти заварювання чорної кави, в тому числі в джезві (турецька кава), мока (гейзерна кавоварка), а також альтернативні способи заварювання кавових зерен. Як зазначає Єгор Буркін, ось основні сорти чорної кави (без додавання молока), що поділяються за способом приготування:
Приготування під тиском.
Напої виготовляються шляхом пропускання гарячої води під високим тиском через мелені кавові зерна. Це робить напій концентрованим і Ароматні. Більш детально про відмінності цих рецептів ми поговоримо після класифікації.
- Еспресо;
- Рістретто;
- Лунго;
- Американо.
Крапельна система:
- Фільтр-кава: Для приготування цього напою використовується крапельна кавоварка. Гаряча вода поступово проходить через мелені кавові зерна і фільтрується, крапля за краплею, створюючи ніжний і збалансований напій. Фільтр-кава популярна в США, вона не дуже насичена, тому п'ється легко і часто великими порціями.
- Дріп-кава: Це проста кава, приготована шляхом пропускання гарячої води через мелені кавові зерна, зазвичай за допомогою спеціального крапельного мішка (одноразового фільтра для кави). Напевно, це найпростіший варіант заварювання, що нагадує чайні пакетики, зазначає Єгор Буркін. Але тут потрібно не просто додати пакетик в киплячу воду, а залити воду через каву.
- Кава по-турецьки: Турецька кава готується шляхом кип'ятіння мелених кавових зерен з водою (плюс іноді цукор і спеції) у спеціальній чаші, яка називається джезвою. Цим методом створюється кава з гущею, яка подається в спеціальних невеликих чашках. Класична технологія передбачає нагрівання джезви не на газовій або електричній плиті, а на гарячому піску.
- Moka Pot - це і напій, і в той же час друга назва гейзерної кавоварки - італійський прилад для домашнього використання. Він працює за принципом подачі гарячої води через кавові зерна під тиском пари і насичення їх. Мока створює міцну і ароматну каву з відносно високою концентрацією.
Альтернативні способи приготування:
- Френч-прес. Це спосіб приготування кави, при якому кавові зерна заливаються гарячою водою, а потім фільтруються за допомогою поршня. Цей метод ще називають методом настоювання, і він надає каві насичений смак і досить повну текстуру.
- Аеропрес. По суті, це портативний пристрій, який використовується для приготування кави. У процесі заварювання кава заварюється і фільтрується через поршень. Цей метод створює чисту та повнотілу каву.
- Chemex. Chemex - це скляна кавоварка з паперовим фільтром. Гаряча вода проходить через мелені кавові зерна, а фільтр-кава збирається на дні кавоварки. Такий спосіб заварювання створює ніжну та чисту каву.
- Наливка. Це спосіб, при якому гаряча вода вручну заливається через мелені кавові зерна, проходячи через фільтр. Цей метод вимагає контролю над швидкістю наливання і створює чисту і ароматну каву.
Як зазначає Єгор Буркін, перераховані вище альтернативні способи приготування кави стають все більш популярними серед ентузіастів, оскільки дозволяють експериментувати з різними параметрами, такими як час заварювання та пропорції кави та води, щоб досягти бажаного смаку.
Далі ми розповімо про 4 види класики, застосовні до чорної кави.
Що таке "правильний еспресо"
Right Espresso - це кавовий напій, який готується шляхом пропускання гарячої води під високим тиском через мелені кавові зерна. Цей процес витягує ароматичні олії, речовини та смак кави, роблячи її концентрованою та насиченою. Еспресо характеризується коротким об'ємом, часто менше 1 унції (близько 30 мл), і щільною коричневою пінкою, яка називається пінкою. Щоб приготувати правильний еспресо, вам знадобиться ріжкова кавоварка, кавоварка або капсульна кавоварка.
Незалежно від способу заварювання, і еспресо не є винятком, кава вважається оптимально звареним, якщо є можливість витягти з мелених кавових зерен від 18% до 22% всіх речовин, що містяться в них. Це відсоток екстракції, тобто екстракції речовин з меленої кави за допомогою гарячої води, зазначає Єгор Буркін. Якщо відсоток буде нижче, то кава буде недоекстрагований - з явно підвищеною кислотністю, в'язкість, солоність і нетривалий післясмак. Якщо відсоток екстракції буде вище, то кава стане надмірно екстрагованим - з гірчинкою, «сухістю», довгим, дуже порожнім і неприємним післясмаком. Вам обов'язково захочеться води, щоб усунути ці відчуття.
А як щодо рецепту? Однією з особливостей при приготуванні еспресо є співвідношення меленої кави та води, зване «Коефіцієнтом заварювання». Відправною точкою для цього співвідношення зазвичай є 1:2, тобто одна частина кави на дві частини води, з точністю до грама. Скільки грамів кави потрібно використовувати? Як зазначає Єгор Буркін, орієнтуватися можна на різні показники, Наприклад, бажаний об'єм кави в чашці. Однак найбільш правильним підходом буде залежати те, скільки грам поміщається в тримач (якщо у вас ріжкова кавоварка) або береться на порцію кавомашиною. Стандартний «ріжок» розрахований на 18 грамів кави. З цієї причини в більшості рецептів часто згадується саме це число. Тому для 18 грамів кави базовою пропорцією води буде 36 грамів. Це і буде остаточна вага напою у вашій чашці.
У випадку з кавомашинами ситуація дещо інша: Одна порція зазвичай становить від 7 до 12 грам, але готовий напій найчастіше роблять не менше 30 грам - дуже маленький вихід. В результаті «Коефіцієнт заварювання» зменшується до 1:3.
Слід пам'ятати, що ці співвідношення не обов'язково повинні бути лише 1:2. Ви можете відхилятися в більшу або меншу сторону відповідно до ваших особистих смакових уподобань або специфіки конкретних видів кавових зерен. Залежно від сорту кави, вашого смаку і цілей, ви можете використовувати і інші співвідношення, такі як 1:1,5 або 1:3. Однак найбільш близька до оптимальної екстракції (18-22%) зазвичай досягається при співвідношенні 1:2. У кавомашинах також часто є режим подвійного еспресо (як і в кав'ярнях – доппіо). Тут кількість кави збільшують (зазвичай беруться дві стандартні порції - від 14 до 16 грам) стандартною кількістю води - близько 30 мл.
Щоб приготувати еспресо правильно, крім пропорцій, потрібно дотримуватися час і температуру. Що потрібно знати про це, на думку Єгора Буркіна:
- За стандартами SCA (Спеціальної кавової асоціації) допустимі часові рамки процесу екстракції знаходяться в межах 20-30 секунд. Краще наблизитися до верхньої межі цього значення, але бариста, ймовірно, варто починати експериментувати з налаштуваннями приготування з класичного 25-секундного інтервалу. Час екстракції залежить Не тільки від бажаної кількості кави в чашці, але і від того, наскільки дрібно перемелені зерна. Якщо ви використовуєте стандартне співвідношення 18 грамів меленої кави до 36 грамів кавового напою, то регулювання помелу для досягнення бажаного часу екстракції є ключовим. У початкових розрахунках слід взяти час вилучення основи 25 секунд, потім підігнати розмір помелу до цього часу. Після цього можна вносити відповідні корективи, збільшуючи або зменшуючи час на кілька секунд в залежності від результатів і переваг.
- Допустима температура води для приготування еспресо знаходиться в межах 91-96 градусів за Цельсієм. Допускаються і експерименти за власними смаковими уподобаннями. Знову ж таки, якщо у вас немає конкретних рекомендацій щодо цього типу кавових зерен, то хорошою відправною точкою буде температура води близько 93-94 градусів за Цельсієм. Пізніше, при необхідності, можна підвищувати або знижувати температуру води, для досягнення бажаного смаку кави.
Якщо результат екстракції недостатньо екстрагований (показує кислотність), вам доступні такі варіанти корекції:
- Змініть brew ratio, зменшивши кількість меленої кави або збільшивши кількість кавового напою.
- Збільште час розливу в розумних межах, збільшивши розмір помелу кавових зерен.
- Збільште температуру води
Якщо ваш еспресо має ознаки надмірної екстракції (вираженої гіркоти), то для корекції доступні такі варіанти:
- Зменшіть brew ratio, збільшивши кількість меленої кави або зменшивши об'єм кавового напою.
- Скоротіть час процесу проливання.
- Зменшіть температуру води.
Ці коригувальні дії дозволяють досягти балансу і створити кавовий напій, який відповідає вашим смаковим уподобанням, підкреслює Єгор Буркін.
Відмінності між еспресо та рістретто, лунго та американо
Американо – це напій на основі еспресо. Це, мабуть, другий (а може і перший) найпопулярніший варіант чорної кави в кав'ярнях. Якщо ви вмієте готувати еспресо, то і з американо складнощів виникнути не повинно. Адже сюди потрібно додати окріп (гарячу воду) в готовий еспресо. Кількість останніх варіюється від 30 до 200 мл. Але чим більше рідини ви додасте, Тим менш насиченим і ароматним вийде напій. Іноді, як зазначає Буркін, великий американо ґрунтується не на одній, а на двох порціях еспресо.
Дуже схожим, але все ж дещо іншим напоєм є Лонг Блек або скандинавський американо. Тут в киплячу воду (120 мл) додається одна-дві порції еспресо, в результаті чого виходить американо з досить пишною кремовою пінкою.
Рістретто і лунго - схожі напої на еспресо. Основна відмінність полягає в згаданому вище «Коефіцієнті заварювання», а точніше в кількості рідини, що проливається через кавову таблетку. Наприклад, ристретто передбачає пролиття не 30-40, а 15-20 мл гарячої води під напором. Це такий собі «короткий» еспресо. З іншого боку, лунго збільшено – сюди додається 40+ мл води. Рістретто - більш насичений і ароматний напій, але з меншою концентрацією кофеїну (його екстракція починається трохи пізніше). Лунго трохи більш гіркий і з підвищеною кількістю кофеїну на тлі еспресо і ристретто.
До речі, якщо у вас є кавомашина, в якій серед напоїв без молока є щось на кшталт «Кава», «Cafe Cream», то насправді це Lungo, а основні відмінності полягають в кількості пролитої води. Майте на увазі, що якщо ви робите цей напій об'ємом 150 мл і берете 30 мл еспресо і додаєте 120 мл окропу (тобто приготувати класичний американо), тоді смак буде зовсім іншим.
Відзначимо, що в Італії ристретто широко використовується в якості базового елемента для інших кавових напоїв (тобто замінює еспресо), в тому числі капучино і латте. Завдяки сильній концентрації він здатний надати цим напоям більш насичений смак і аромат. В результаті ристретто часто служить відправною точкою для більш складних кавових поєднань, задовольняючи смакові уподобання вимогливих цінителів кави.
Отже, у світі чорної кави існує безліч напоїв, кожен зі своїми унікальними характеристиками та смаковими особливостями. Так, еспресо має насичений смак, густу консистенцію і кремоподібну пінку. Лунго - більш м'який і менш концентрований напій, але з більш високим вмістом кофеїну. Рістретто - це короткий напій, який готується з мінімального об'єму води, забезпечуючи насичений і насичений смак. Американо – це еспресо, до якого додається чиста гаряча вода, що знижує загальну концентрацію кави. Як переконаний Єгор Буркін, кожен з цих кавових напоїв може приємно здивувати поціновувачів хорошої кави, особливо якщо використовується круте зерно, а його приготуванням займається досвідчений бариста.
