наближаються Пасхальні Свята

Жителька Мукачевого Марта Баранюк, 56 років, до Великодня готує пікницю і шовдарь. Це копчені домашня ковбаса і свинячий окорок.

М’ясо для ковбаси Баранюк бере свіже, нежирне. Меле його на м’ясорубці з найбільшими отворами. У 2 кг фаршу додає 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 3 ч. ложки паприки й вичавлену головку часнику.

— Через гурколів (цей пристрій для приготування ковбаси раніше продавали в магазинах. — ”ГПУ”) суміш засовую у кишку та перев’язую ниткою через кожні 20 сантиметрів, — веде далі жінка. — Із підвішеного кільця за ніч стікає жир. Наступного дня протягом доби коптимо.

Для розпалення вогню господиня радить брати дрова фруктових дерев. Дим надає копченостям аромату.

— Шовдарь — свиняче стегно, яке коптимо два-три дні. Однак за тиждень до Пасхи прокопчений шовдарь треба ще відварити, — пояснює жінка.

Для цього Марта Баранюк бере найбільшу каструлю. Додає у воду чорний перець горошком, лавровий лист і декілька зубчиків часнику.

— Пікниця і шматочок шовдаря у пасхальному кошику є в кожної закарпатської господині — це традиція, — завершує жінка.

Сальтисон зі свинячої голови під гнітом лежить добу

На столичному ринку ”Виноградар” за кілограм свинячої голови просять 6 грн. Середня заважить 4–5 кг. Продавець Сергій Цесаренко, 27 років, каже, що це найдешевша частина тушки з салом і м’ясом.
— Вуха працівники ринку наказують продавати окремо, — ділиться Цесаренко, високий русявий чоловік у білому халаті. — За пару просимо 15 гривень.

— Свинячу голову переважно беруть на холодець чи сальтисон, — додає Сергієва сусідка по павільйону 37-річна Людмила Бортницька. — Я теж із неї зельць готую.
Для сальтисону Людмила шкребе ножем голову й ретельно миє її. Рубає на шматки і варить у підсоленій воді з лавровим листям.
— Коли кістки легко відділятимуться від м’яса, знімаю каструлю з вогню і виймаю на таріль шматки голови, — продовжує Бортницька і зважує шматок сала для покупця. — Залишаю охолонути й вибираю кісточки. М’ясо ріжу дрібними квадратиками.
У фарш жінка додає вичавлений чи посічений часник, перець, сіль. Усе перемішує і туго загортає у марлю, складену в декілька шарів. Зверху ставить гніт. За добу страва готова.
— Фаршем можна начинити свинячий шлунок, але я ніколи так не готувала, — пояснює Бортницька.