З наближенням новорічних свят кулінарна тема для закарпатців набуває нової актуальності. Щоб здивувати гостей, до яких лише екзотичних рецептів не вдаються наші господині! Напевно, тому традиційні новорічні олів’є та рибу під шубою на наших столах поступово витісняють заморські суші та страви з кальмарів.
Проте, виявляється, у національній та сучасній закарпатській кухні екзотики не менше, ніж, наприклад, у скандальній тайській. Приготувати одну з нижченазваних восьми страв зважиться не кожна газдиня, бо певна мужність знадобиться навіть для того, аби перечитати деякі рецепти.
ЖАБ’ЯЧІ ЛАПКИ (с.Тур’ї-Ремети, Перечинщина)
До місцевої жительки Оксани Ролі навесні, щоб покуштувати цей незвичайний делікатес, з’їжджаються знайомі з усього Закарпаття. Бо тільки в цей період можна ловити молодих особин для приготування.
— Сьогодні, — каже пані Оксана, — навіть ті тур’єреметівці, які по 50 років не куштували жаб’ячого м’яса, піддаються на численні докори односельців (мовляв, живеш у Тур’їхРеметах і ніколи не куштував жаб’ятини) і погоджуються з’їсти хоча б одне стегенце.
Цікавлюся, чи не планують Тур’ї-Ремети здивувати Закарпаття новим гастрономічним фестивалем:
— Заготівля жаб’ячих лапок – дуже копітка робота, — відповідає жінка. — Такий фестиваль потребує хорошого фінансування. Але сама ідея дуже гарна, впевнена, що на таке гастрономічне дійство до нас з’їхалися б любителі екзотики з усієї України.
(До речі, гороскоп радить на цьогорічний новорічний стіл поставити хоча б один інгредієнт, яким ласує змія. Тож, напевно, кращої страви за смажені жаб’ячі стегенця для такого випадку і не вигадаєш...).
САЛАТ З ОТРУЙНИХ ПАГОНІВ ПАПОРОТІ (с. Черна, Виноградівщина)
— Папороть у нас консервують, смажать, додають до супів та навіть варять бограч з папороті, — розповідає Василь Івашко (с. Черна). – Проте однією з найпопулярніших страв є салат з цієї рослини. Готується він з молодих пагонів, саме вони містять у собі безліч унікальних поживних речовини, хоча також і... отруту.
Проте способом обробки папороті пан Василь не ділиться.
Спеціалісти знають, як зробити страву з цієї рослини нешкідливою... Страви з папороті є гастрономічною роздинкою «Чернянської начинки», тутешнього кулінарного фестивалю. Тому тут стараються, аби «секрет виробництва» не дуже поширювався...
— На смак папороть ні кисла, ні гірка – звичайна трава, — пояснює Василь Івашко. — Тому в нас вона і не набула широкої популярності. Проте в Японії знають про унікальні властивості рослини і споживають папороть тоннами. Напевно, тому японці так молодо виглядають.
СУП ПІДБИВАНИЙ — З БУЙВОЛЯЧОГО КИСЛОГО МОЛОКА (с. Стеблівка, Хустщина)
— Буйволяче молоко добре для будьякої страви – воно жирніше і корисніше за коров’яче, — розповідає керівник фермерського господарства Валерій Бовт. — Тож ми робимо з нього усе: починаючи з традиційних закарпатських супівпідбиваників і завершуючи сиром моцарелою. Колись, у 70х, напевно, кожна друга стеблівська газдиня замість коров’ячого молока використовувала буйволяче. А нині такими делікатесами можна поласувати лише на нашій фермі.
Щоправда, ферма у Стеблівці не єдина на Закарпатті. Господарства буйволів є ще у Велятині, Бичкові, Кричові... Там також можна посмакувати жирним буйволячим молоком.
СВІЖА СВИНЯЧА КРОВ З ЦИБУЛЕЮ ТА ЗДЕРТА СВИНЯЧА ШКІРА (с. Геча, Берегівщина)
Однозначно, угорські традиції додали закарпатській кухні надзвичайної гостроти та жирності. Фестиваль м’ясників у селі Геча демонструє всі найнеймовірніші кулінарні результати цього впливу. Мабуть, покуштувати місцевий «годьмашвир» — свіжу свинячу кров з цибулею наважиться не кожен гурман, принаймні не прийнявши перед тим 100 грамів крутого місцевого самогону...
А між тим, це традиційна страва для усіх закарпатських різників, – нагадує керівник Центру розвитку туризму Шарлота Чізмар. — Після розбору свині, коли потрібно швидко втамувати голод, закарпатські господині готують робітникам саме цю страву. Свинячу кров варять та заправляють смаженою цибулею. Після приготування страва зовні нагадує тушковану печінку. До речі, це дуже смачно...
Також традиційно під час розбору свині закарпатські гентеші та всі охочі смакують здертою, злегка підсоленою свинячою шкірою. Задля справедливості варто додати, що її спочатку обпалюють, аби позбутися бруду та щетини...
ПІКНИЦЯ ЗІ СТРАУСЯТИНИ (м. Хуст)
Схоже на те, що страви зі страусятини скоро стануть закарпатськими національними. Принаймні цього дуже прагне Василь Перець, власник знаменитої страусячої ферми на Хустщині.
— Потроху подібних господарств стає все більше на Закарпатті, — розповідає пан Василь. — А страви із страусятини ми готуємо найрізноманітніші. Починаючи з яєчні, різноманітних омлетів і завершуючи котлетами та стейками. Також пробуємо робити ковбасу із страусятини. Думаю, така пікниця є кращою навіть за закарпатську традиційну – із свинини. М’ясо лише трохи жорсткіше, проте в десятки разів дієтичніше і корисніше...
Тому, можливо, закарпатську гастрономічну гордість – пікницю із свинини колись витіснить пікниця із страусятини?!
ЗАЖИВО ПІДСМАЖЕНІ «ПИСКУРІ» (с.Олешник, Виноградівщина)
— В’юнів на Закарпатті називають пискурями завдяки особливостям приготування цієї риби, — розповідає один із корінних олешниківців Михайло Талабіра. — Вони фантастично живучі. Часто навіть випатрана риба залишається живою і при обсмаженні в’ється та пищить на сковороді. Раджу, коли готуєте пискурів, накривати пательню кришкою, бо інколи вони вистрибують із гарячої сковорідки. А щоб пискурь не вився і не пищав на пательні, поставте його на десять хвилин у сіль. Тоді в’юн точно «заспокоїться»... А на смак їхнє м’ясо таке ж, як у сома...
— На жаль, після меліоративних робіт пискурів поблизу Олешника практично неможливо знайти, — додає пан Михайло. — А вони дуже живучі. Якби можна було їх десь придбати, я б з радістю їх купив. У двох бочках з водою можна тримати цілу зиму сотні в’юнів.
МОЗОК СМАЖЕНИЙ (с. Лази, Тячівщина)
— Перед приготуванням мозок свині треба добре промити і почистити від сухожиль, — ділиться кулінарними секретами Христина Пилип, одна з місцевих жительок. – Сама я практично його не готую, проте це досить поширена страва на Закарпатті. Підсмажений мозок свині був улюбленою стравою мого брата – Михайла Пилипа. Коли розбирали свиню, всі знали, що мозок треба віддати Михайлу. Він сам його готував: просмажував із цибулею та спеціями. Звичайно, багато людей не наважиться покуштувати таку страву... Проте кажуть: якщо будеш їсти мозок – станеш розумнішим. Не знаю, правда чи ні, але Михайло був дуже розумним чоловіком.
КРЕМЗЛИКИ З ТОПІНАМБУРА (с. Хижа, Виноградівщина)
— Ну, вони готуються як картопляні деруни, але на смак це солодкі оладки, — розповідає Ольга Попович, уродженка с. Хижа. – Колись у Хижі всі смакували гарпічовками. — Дуже смачні виходять пиріжки з топінамбуром, непогані супи. Для цього ми його тушкуємо на пательні...
Він низькокалорійний, тому я їм його замість картоплі, коли хочу схуднути, розповідає жінка. А чи вирощуємо спеціально? Раніше так, усі вирощували, а нині топінамбур настільки вкоренився, що викорчувати його практично неможливо... Тому ліпше сказати, що ми його просто не можемо позбутися, а не вирощуємо спеціально...
