Локша або локше — це вид картопляних млинців, таких як коржі, вони популярні в кухні західної Словаччини та південної Моравії.
Локші готують з вареної неочищеної картоплі, яку згодом очищають від шкірки, натирають на тертці та змішують з борошном та сіллю. Перемішують, щоб утворилось тісто, розкочують у тонкі млинці, які випікають на гарячій плиті. У Словаччині більш популярний солоний варіант, де готові млинці намазують салом (бажано гусячим) і смакують до супу або наповнюють квашеною капустою чи фаршем.
Найбільше словацьке виробництво локші розташоване в селі Мостова-при-Галанте, і очолює його українець Дмитро Гоцалюк, - пише cerstvi.sme.sk.
«Без гарної картоплі не приготуєш гарних локш. Наші локші мають понаднормовий вміст картоплі — до 80 відсотків. У багатьох інших продуктах його менше, тому вони відрізняються смаком і консистенцією», — каже Дмитро Гоцалюк, власник компанії Ciler. Їхній рецепт містить лише картоплю, борошно та сіль — нічого зайвого. Однак за цим простим складом ховається складний технологічний процес.
Хоча Дмитро Гоцалюк закінчив військове училище в Україні, він усе своє життя пропрацював у харчовій промисловості. Десять років тому він переїхав до Словаччини та працював директором компанії, що спеціалізується на переробці та дистрибуції курячого м’яса.
Ідея розпочати випікання локше у великих масштабах виникла у його нинішнього компаньйона Мілана Кореня. Він понад 25 років займався налагодженням технологічних процесів на різних харчових фабриках та дистрибуцією продукції.
«Нас об’єднувало переконання, що на ринку бракує виробника, який би міг поєднати ремісничий смак із масовим виробництвом», – каже Корень. Разом з Дмитром вони витратили понад два роки на вдосконалення рецепту та технології. Кожна нова машина чи установка проходила випробування.
«Перші кілька місяців ми з дружиною працювали з ранку до вечора. Ми варили картоплю, перевіряли пропорції інгредієнтів, замішували тісто та випікали. Мені здається, що ми там навіть спали. Як українець, я зовсім не знав локше; у нас тут такої страви немає», – каже Гоцалюк.
Нині використовують перевірений словацький сорт картоплі з сусідньої ферми та борошно з млина в Коларово, який має точно встановлені параметри для їхніх потреб. Також деякий час пробували локше з батату, але це технологічно складніший процес. Батат має іншу структуру та швидко розвалюється, тому від цього варіанту відмовилися.
Тепер переробляють близько трьох з половиною тонн картоплі на день і мають запас близько 30 тонн борошна, якого вистачає на два тижні протягом сезону.
Щодня виробляють понад чотири тонни локше. У другій половині дня готові локші відправляють клієнтам по всій Словаччині. Оскільки термін їхнього зберігання становить лише чотирнадцять днів, весь процес має бути швидким і без простоїв.
У Словаччині та Чехії здавна асоціювали локше з осінню та полюванням на качок, але це змінюється.
«Сезон триває з осені до квітня, але попит у нас цілий рік. Локше все частіше знаходять своє місце як альтернатива випічці, оскільки мають меншу калорійність на сто грамів, а також використовуються як гарнір або заміна пшеничним та кукурудзяним тортильям», – каже власник заводу.
Ця зміна в поведінці споживачів спонукала їх шукати нові способи використання тіста поза традиційними рецептами. Найдалі просунулися у розробці локша-чіпсів.
«Вони готуються з того ж тіста, що й класичні локше, які смажаться після відстоювання та приправляються вручну травами, часником або майораном. Вони хрусткі та на смак дуже схожі на домашні закуски», – розповідає Корень.
Чіпси не містять консервантів і упаковані в прозорі пакети зі спеціальної німецької фольги, що подовжує термін їхнього придатності до чотирьох місяців. Також зараз тестується дуже гостра версія для дорослих. Упаковка з двох штук призначена для кінотеатрів та спеціалізованих магазинів.
Також тестують заморожені фаршировані локші, призначені для ресторанів та домогосподарств. Після заморожування вони зберігатимуться кілька місяців і готові до вживання після нагрівання.
Локше Maťko a Kubko або під власною торговою маркою Z lásky k tradícii можна знайти у всіх словацьких магазинах Kaufland. Вони також з'являються в деяких чеських магазинах.
«Свіжі локші мають короткий термін зберігання, тому ми можемо постачати їх поки що лише до Чехії. Однак продукти тривалого зберігання, такі як картопля фрі або заморожені локші, відкривають для нас можливості виходу на більш віддалені ринки», – підсумовує Дмитро Гоцалюк. Саме тому вони планують незабаром розширити свої виробничі потужності, що дозволить їм краще задовольняти зростаючий попит всередині країни та за кордоном.
