Галлійські сири «Кельтського двору»: привід вишуканої дегустації в Мукачеві

У день Святої Покрови в агроетносадибі «Кельтський двір під Ловачкою» відбулася внутрішня тест-дегустація незвичних для Закарпаття аналогів відомих елітних сирів типу камамбер, дорблю, фети й пуату. Згадані види належать до класу найбільш популярних у Європі м»яких сирів , які дозрівають від одного до трьох місяців у спеціально зведених сиро сховищах з відповідною температурою, вологістю та кондиціонуванням. Власне.саме процес дозрівання є найбільш трудомістким та енергозатратним, тому подібні сири ані в умовах машинного виробництва, ані у приватній практиці майже не культивують. Тим більше, що для продукування цих видів сирів потрібне високоякісне молоко тварин, яке одержують за рахунок багатої і насиченої кормової бази. На жаль, полонинська псячка та випалені сонцем пожухлі толоки не дають перспектив для якісних сирів. Отож, вся сирна індустрія розвивається на базі виробництва так званого голландського сиру з його місцевими різновидами. – Вчені доводять, – каже власник агро садиби Юрій Клованич, – що вперше сири почали виготовляти близько шести тисяч років тому у Месопотамії. Втім, першим відомим сироваром, описаним Гомером в «Одіссеї», став циклоп Поліфем. Далі сироваріння поширилося усім Середземномор»ям і в Центральну Європу. Кельти значно удосконалили цей процес, оскільки вони володіли величезною кількістю кіз, овець, корів,і була гостра потреба переробки надлишків молока. Тому кельтський слід знаходимо у всесвітньовідомих сирах пармезан, чеддер, рокфор ба навіть камамбер, оскільки саме ірландський монах навчив робити цей сир жительку містечка Камамбер у Нормандії. Якщож вести мову про традиції сироваріння в регіоні Карпат, – продовжує Юрій Клованич,-то вони, на жаль, досить бідні на відміну від альпійського регіону,який у дев»ятнадцятому столітті зазнав справжнього сирного буму. Упродовж тисячоліть горяни Карпат виробляли один вид сиру – овечу бринзу. Вона ж і була основним харчем горців, бо в засоленому вигляді у діжках могла зберігатися тривалий час. Не секарет, що полонинське господарство жителів Карпат мало екстенсивний характер і тільки ірландець Едмунд Еган наприкінці дев'ятнадцятого століття пропонував шляхи його інтенсифікації. Реально ж тільки чеські фахівці у двадцятих-тридцятих роках започаткували кілька гірських сироварень, на яких верховинці осягали тонкощі виробництва ементальських сирів, – підсумовує невеликий історичний екскурс Юрій Клованич. А захоплення сирами прийшло до господаря «Кельтського двору» тоді, коли з»ясував, що мікроклімат власного майже п»ятдесятиметрового дегустаційного підвалу – ідеально підходить для дозрівання сирів: температура плюс 15, вологість в межах 85-90, природня витяжка.Тож на півроку довелося зануритись у таїни виготовлення сирів. На жаль, україномовні та російськомовні джерела не дали відповіді на те, як виробляти по-справжньому елітні сири. Тому пану Юрію довелося місяцями опановувати детальні розробки французьких сироварів-технологів: підготовка молока до згортання, розрахунок сичужного ферменту й типу закваски, робота зі згустком, постановка сирного зерна і,зрештою, умови дозрівання і витримки.По суті, за кілька місяців – інститутські курси. Ясна річ, що рядові розсольні сири можна штампувати щоденно.та Юрій Клованич поставив перед собою над завдання – виробляти елітні витримані сири без пастеризації, нормалізації та обробки молока, щоб максимально зберегти поживні та смакові якості сирів, а також прив»язати їх до кельтської тематики. Для реалізації ідеї всі наявні інвестиції довелося вкласти в придбання міні-сироварні, обладнання та аксесуарів. Нині ж триває робота по вдосконаленню технології виробництва сирів, розширення асортименту.До справи підключилася дружина Галина,яка опікується овечою фетою у маринадах з травами, а також різноманіттям козячих сирів. Та найголовніше у сирній справі – якісне молоко Благо, у Клованичів завжди знаходяться вірні друзі та однодумці. Нині агро садиба «Кельтський двір» тісно співпрацює з сімейною фермою подружжя Андрія та Тамари Лалаків, які в організації виробництва козячого та овечого молока сповідують принципи пермакультури. Тому сири відповідають найвищим стандартам якості, прийнятим у системі координат під маркою «біо». Наступного року у планах Клованичів побудувати невелику сироварню у традиційному альпійському стилі, спробувати у рамках закону про особисте селянське господарство одержати кілька гектарів землі у підніжжі гори Галліш, щоб там закласти невелику козячу ферму. Таким чином, – каже Юрій Клованич, – галлійські сири на території давнього кельтського оппідуму стануть реальністю. І матимуть усі шанси стати культовим місцем і ще однією туристичною родзинкою околиць Мукачева. Андрій Клоц, для Мукачево.Net