Валентин Штефаньо: «Тоді в десерті сила, коли все смачно і красиво» (ФОТО)

Він подобається дівчатам, а його витвори подобаються усім! Схоже, його дружина і не думає ревнувати до армії шанувальниць, бо ж весільне плаття з тістечок він спік саме для неї. А для інших він пече торти, творить начинки, замішує креми, варить конфітюри і творить солодкі дива. Молодий, енергійний, творчий і непередбачуваний. Ніхто не знає, що він витворить із шоколаду наступного разу, а наступний раз може настати тоді, коли на це буде привід або настрій. Кондитер Валентин Штефаньо – автор неймовірних святкових шоколадних творів: ялинки, писанки, портрета Майкла Джексона, Шоколадного вікна, Шоколадного Глюка… Годі розповідати про Валентина Штефаньо (саме так – він наполягає, що його прізвище не відміняється і сердиться за «Штефаня»). Бо розповіли про нього практично всі обласні ЗМІ і не по одному разу. Але щоразу він примушує журналістів повертатися до його кондитерського цеху у пошуках нових солодких приводів. Цього разу ми з Валентином вирішили поговорити про весільні торти. Бо ж саме закінчився Петрівський піст і повернувся сезон весіль, який триватиме ще, прийнаймні, місяці зо два. А хто знається на весільних тортах краще, як не шоколадьє, кондитер-чарівник Валентин Штефаньо? Їх він спік сотні кілограмів. Отож, ми дивимося як майстер «витягує» із карамелі саксофон мало не в натуральний розмір і розмовляємо про солодке. Намагаємося про весільні торти, як планували, а виходить – як виходить. Ніколи не знаєш чи вийде нове тістечко смачним. «Мене мало цікавить комерція. Бізнесмен з мене поганий» – Валентине, якого смаку торт нині найпопулярніший у закарпатців? – Смаки не стоять на місці, вони постійно змінюються. У нас поки що соціум не диктує умов у створенні солодкого, кондитерських виробів. На щастя не диктує. Людям подобається пропоноване. Я можу творити вільно. На жаль, саме я диктую цю «моду смаку», тому що безпосередньо цим займаюся. В мене постійне бажання щось змінювати, пробувати нові смаки, експериментувати. Якщо весь час їсти одне й те саме, то страва приїдається, якою б смачною вона не була. – Здається, дуже смачні речі можна їсти вічно одні й ті самі… – Це так здається. Приїдається будь-що. Є смаки класичні, але ї ними можна «гратися». В цьому всьому є комерційний підхід, коли ти робиш те, що замовляють, і є хід некомерційний, в якому є пошук нового. Але різним людям подобаються різні речі. Комусь, наприклад, подобається панакота (це вершки з желатином), а для мене це цілковитий примітивізм, в якому немає пошуку і творчості. Це, може, у якогось кондитера випадково вершки потрапили до желатину, він спробував цей желатин і вирішив його продавати... Але я не бачу там ніяких емоцій, почуттів, ніякого післясмаку, приємного чи неприємного… – Бувають у солодощах неприємні післясмаки? – Та хоча б якийсь був би! Насправді бувають. У смаках потрібно шукати баланс, щоб не було гіркоти від топленого цукру, чи надмірної кислоти. Десерт має тобі подобатися, відповідати твоєму смаку. Правда помилки і огріхи завжди можливі і я вважаю, що в будь-якого творця, хорошого творця, тільки 10 % його продукту йому подобається. І це подобається й іншим, це найкраще. Це та ділянка, на якій співпадають смаки споживача і творця – всього 10%. – Яка частина твого асортименту потрапляє у ці 10 відсотків? – Наш асортимент протягом 2 років практично не змінюється. Є багато таких тістечок, які сподобалися і міцно утвердилися в ужгородців і моє бажання щось змінити в них чи зняти з виробництва спрацює тільки негативно. Такими є «Конкорд» – шоколадне тістечко, яке має найбільше продажів, «Тірамісу», торт «Ужгород». Взагалі, це, на мою думку, смак нашого радянського минулого, ностальгія, ми так сильно полюбили смак Київського торта, що далі і не пішли від нього. Адже саме на базі «Київського» виник торт «Ужгород». – Як це сталося? – Як виник торт «Ужгород»? Ми продавали в нарізці нове тістечко «Моранг» (від моранг італьєн – тобто італійські меренги – десерт із збитих і запечених яєчних білків з цукром і вершками). За два тижні це тістечко побило всі рекорди продажів з-поміж 20 видів найменувань наших виробів. І ми зрозуміли, що цей смак – запеченого безе та вареного згущеного молока, смак Київського торта – наші люди дуже люблять. Це смак нашого дитинства і він відповідає смакам нашого регіону. Так і виник торт «Ужгород». На жаль, це був комерційний проект. – Чому ж «на жаль»? – Тому що мене мало цікавить комерція. Бізнесмен з мене поганий. Я швидше художник по смаках, але мені потрібно залишатися затребуваним сьогодні, а не колись потім. Потрібно прислухатися до людей, до суспільства, яке говорить тобі, чи правильно ти робиш ту чи іншу продукцію. – Водночас із творчістю, новими смаками та тістечками, ви робите й торти на замовлення, і робите їх багато і вже черга на них аж до жовтня, ти кажеш, так? Замовляючи в тебе торт, на чому наголошують люди – на смаку чи на зовнішньому вигляді, чи на певній рецептурі? – Людям важливо, щоб було гарно, смачно і дешево. «Кондитерську культуру в нас треба ще піднімати й піднімати до рівня європейської» – А так буває? – Дешево не буває. Принаймні в мене. Бо я не можу використовувати ті продукти, які можуть зробити комерційну ціну. Я можу зробити торт або красивим, або смачним. У нас, на жаль, існує така американська смакова гама. Коли до мене приходять і замовляють весільний торт на американський манер – бісквіт з кремом і прикрашений там марципаном чи ще чимось, то я одразу ж кажу, що це – не торт. Це пиріг. Кекс, оформлений у цукровому тісті… Але людям таке подобається. От у Франції на весілля такі торти не роблять. Французи набагато скромніші. Там на першому місці смак, а на красу не сильно звертають увагу. «Тогда в десерте сила, когда все вкусно и красиво». На першому місці – смачно. Не завжди красиві речі, які ти робиш, будуть смачними. І якщо ти все ж хочеш, аби виріб був гарним, то маєш досягти цієї краси продуктами, які тільки допоможуть виграти в смаку. Наприклад шоколад і карамель. Перший додає смаку, а карамель служить швидше декорацією в оформленні якогось торта. З карамелі можна робити квіти, різні фігурки… Її, зазвичай, не їдять, але дітям подобається гризти чи смоктати. – Марципани?.. – Ну, тут у нас викривлене розуміння марципану. Я пояснюю людям, що те, що вони називають марципаном, насправді цукрове тісто. Торт зі справжнім марципаном буде коштувати вдвічі дорожче. І люди, почувши ціну, відмовляються від ідеї з марципаном. Взагалі ціна на весільні торти в нас коливається від 100 до 150 грн. за кг. І вага розраховується в середньому від 80 г на людину. Тобто якщо весілля на 100 чоловік, то замовляється 8-кілограмовий торт. Одного разу ми робили торт вагою більше 50 кілограм, на румунське весілля на 500 чоловік… Торт вийшов дуже великий. Він складався з окремих сегментів, таких міні-тортиків. Таким чином ми змогли вдовольнити різні смаки гостей. – Відомо, що твій улюблений торт… – Крокембуш!! У Франції дуже популярний десерт, без якого не обходиться жодне свято, весілля чи урочистість – крокембуш (високий конус з заварних булочок з начинкою, скріплених карамеллю або спеціальним солодким соусом, і прикрашений карамельними нитками). Свого часу, у 2004 році, коли я вперше приїхав у Францію, цей десерт мене так вразив! Я зрозумів, що торт у тому розумінні, в якому звикли до нього ми – це сильне обмеження. Він може бути зовсім інакше піднесений і зовсім інша техніка його поїдання. Адже крокембуш не ріжеться, а кожен гість просто підходить до нього й відламує собі кілька цих заварних булочок, з яких складається десерт, і з’їдає їх. Я почав тренуватися і готувати його. В 2005 році ми з сестрою записалися на конкурс «Крокомбуш» і «одягали» весільну машинку Кадилак, оформили тему. Потім я сам ще брав участь у цьому конкурсі, а повернувшись, почав робити крокембуш в Ужгороді. Та тут наші люди цього не зрозуміли і рідко хто замовляє цей десерт на весілля. Кажуть: «Та то в нас не поймуть»... От Сергій Денисенко (головний редактор Закарпатської ліги КВН – прим. авт.) замовив на своє весілля його. Причому дуже категорично хотів тільки крокембуш. І в Ужгороді всього кілька чоловік, які сприймають і розуміють такі речі. Загалом кондитерську культуру в нас треба ще піднімати й піднімати до рівня європейської. Кондитер – це не стільки професія, скільки мистецтво. – Але наші люди замовляють торти в класичному сприйнятті. Скільки ти їх печеш щотижня? – 5-8, інколи 10 тортів на суботу. Буває, коли нам роблять повне замовлення на весілля, тобто не тільки торт, а й тістечка (птітфур, десерти в стаканчиках, макаруни, які дуже популярні на весіллях), то ми беремо тільки 4 замовлення на тиждень. – Де в центрі Ужгорода можна знайти тістечка від Валентина Штефаньо? – Наші тістечка замовляє «Саламандра» в провулку «Гірчичне зерно», «Дім кави», «Астіка», всі точки «Корадо», супермаркет «Дастор» – загалом на кожного ужгородця припадає від 0,7 до 1 грн нашої продукції на місяць. «Моя мрія, щоб у нас була Європа» – Як настроєний на новий сезон? Якісь мрії, плани? – Складно так відповісти... І складно планувати і мріяти тут… Знаєш, якось, коли я був у Франції і ходив там у мовну школу, то в перервах між уроками вийшов на вулицю, сів у кав’ярні на терасу (цікаво, що там скрізь на терасах малесенькі круглі столики, розраховані тільки на те, щоб поставити чашку кави і маленький десерт, а всі стільчики розвернуті у бік вулиці). Подивився на ту вулицю: дивовижна архітектура, люди ходять усі в своїх клопотах, але на обличчі – позитив; десь музика заграла... і все це налаштовувало на такий неймовірний творчий настрій... А в нас захочеш піти на каву і не знаєш, куди податися... В нас занадто багато речей, які тебе «напрягають», як казав колись, в нас занадто багато художників на 1 кв метр і це породжує свого роду кітч на наших вулицях... Тому, якщо питаєш про мрію – то моя мрія, щоб у нас була Європа. Щоб був той дух, який є на вулицях європейських міст, щоб люди так мислили. Тоді буде хотітися щось робити, придумувати, дивувати. Мріяти і планувати.