У вересні закладають молоде вино. Цей напій у Франції називають божоле. П’ють, коли ще грає — процес бродіння незакінчений. Молодим буде три місяці. Далі стане ординарним.
— Добре молоде вино вийде лише із здорового винограду. Грона не можна збирати після дощу, бо з ягід вимивається цукристість. Бажано зривати їх зранку, доки холодні. Якщо виноград прогріється на сонці, почнеться дике бродіння, — розповідає 40-річний Олександр Ковач, закарпатський винороб із села Концово на Закарпатті. — Зібраний виноград одразу пропускаю через дробилку. Маю хорошу, італійську машинку. Вона відділяє ягоди від гілок. Якщо виноград спресувати з гребнями, під час бродіння вони зіпсують смак, нададуть терпкості.
Червоне й біле вино Олександр Ковач готує за різними технологіями.
— Щоб напій був червоним, подрібнені на дробилці виноградини залишаю на два-три дні у чані. Під час бродіння із шкірки відходить екстракт-фарбник, який забарвлює. Після цього виноград пресую — віддавлюю з нього сік.
Для білого ягоди після дробилки пускає під прес. Сік заливає у металеві діжки або скляні банки, ставить у темне місце. Залишає на 21 день бродити. Потім переливає у чисту посудину. За місяць напівдозріле молоде вино можна пити.
— На п’ятий–сьомий день бродіння виноградний сік має перші ознаки вина. В народі його називають бурчаком або бражкою. Її корисно пити — чистить шлунок.
Аби напій не зіпсувався, господар заливає діжку по вінця. Постійно знімає наліт.
— Вино боїться повітря. Окислюється, може скиснути. Тому над корком встановлюю гідрозатвор. Завдяки йому, вуглекислий газ виходить через воду, а потрапити всередину кисень не може.
Цукор краще не додавати. Інакше зіпсується виноградний екстракт.
— З відкритої бочки напій одразу слід розлити по бутлях. Так він буде захищений від повітря, довше простоїть.
Молоде вино можна робити з кількох сортів винограду. Називають таке купажним.
— На Закарпатті цей процес називають вмінням женити вина. Із купажних я готую два види. Перше, це рожеве напівсолодке ”Розалін”. Змішую біле Каберне Совіньйон із вином з лісових ягід. Його п’ють до десертів. Інший купаж — ”Червоний букет”. Роблю із чотирьох сортів — Мерло, Каберне Совіньйон, Сапераві, Кадарки. Рекомендую до шашлику.
Спробувати молоде вино можна на святі ”Закарпатське божоле” 20–21 листопада в центрі Ужгорода.
Напій п’ють залпом
38-річний Андрій Семченко, винороб із Вінниці, каже, що молоде вино слід пити залпом або великими ковтками. Гріти в бокалі і нюхати його не треба. Воно має різкий аромат. Подавати найкраще до твердих сирів і м’ясних страв.
— Молоде вино не смакує з фруктами, бо має терпкувато-кислуватий смак. Не підходить і до риби. І ні в якому разі не можна молодим вином поливати страви, які потім треба підпалювати. Буде неприємний запах. Подавати краще у коньячних бокалах або навіть простих склянках.
Дубові бочки миють тричі на сезон
Біле вино краще тримати у бочці з нержавіючої сталі або скляній банці. Червоне — у дубовій діжці. Вона пом’якшує, додає аромату. Легкі напої навпаки — робить ”грубими”.
Олександр Ковач радить не використовувати дубової діжки довше семи років. Мити її треба три-чотири рази за сезон.
— Перед закладанням молодого вина бочку пропарте кип’ятком. Потім промийте сірчистим ангідридом. Його продають у спеціалізованих магазинах. Третій етап дезінфекції — закурювання. Покладіть всередину запалений фітіль. Дим під тиском пройде через усі щілини, вб’є флору. Після цього можна заливати вино.
Аби напій у скляній банці мав присмак дуба, додають дубові чіпси. Їх купують у спеціалізованих магазинах.
