На Закарпатті Великдень — не лише велике християнське свято, а й справжній кулінарний ритуал. Пропонуємо вам пройти разом з Mukachevo.net шлях створення справжніх закарпатських шовдаря та пікниці, від приготування м'яса, маринаду до запашної коптильні і столу.
Із дворів тягнеться аромат диму та пряного м’яса, бо поки господині займаються пасками, чоловіки готують головні великодні делікатеси — шовдарі, пікницю, солонину.
У селі неподалік Мукачева живе 33-річний Євген Ландовський — м’ясник у третьому поколінні. Усе, що знає про м’ясо, перейняв від батька і діда. А ще — ніж, яким і досі заколює свиней.
Дивіться відео Mukachevo.net👇
«Скільки я себе пам’ятаю, стільки у нас і свині були вдома. Просто останнім часом ми стали брати їх більше. З того й почалася наша справа. Три свині було, чотири, сім. Дійшли до тринадцяти за рік. Заколюємо свиней старим ножем — він належав ще прадіду і тепер передається з покоління в покоління» — розповідає Євген.
Як приготувати справжній закарпатський шовдарь
Шовдарь — гордість господаря. Процес Євген починає зі зв’язування м’яса, щоб воно тримало форму. Далі готує маринад: чорний перець, лавровий лист, спеції — все вариться, охолоджується, і лише тоді господар додається часник.
«Щоб вийшов добрий, соковитий і красивий домашній шовдарь, роботи з ним на десять днів. Спочатку маринуємо і залишаємо в маринаді днів на чотири — щоб добре просолився. Потім ще хоча б добу має обсохнути. І лише тоді коптимо», — пояснює м’ясник.
Коптильня, фруктові дрова і секретний інгредієнт аромату
Коптильня у дворі — саморобна. А дрова — з того, що росте на обійсті: гілки сливи, абрикоси, яблуні, персика. До них Євген додає кукурудзяну крупу. Каже, вона дарує м’ясу особливий аромат, смак і колір.
«Ми поставили датчик на коптильню, щоб бачити температуру всередині й не пересушити м’ясо. Піднімаємо до максимум 80 градусів на півгодини-годину, щоб трохи підсохло, а потім пускаємо дим. Коптиться весь день, усю ніч. Інколи доводиться не спати» - розповідає чоловік.
Пікниця — ще один улюблений великодній смак
Не менш важлива на святковому столі — пікниця. Євген готує її за простим, але перевіреним поколіннями рецептом: м’ясо, сіль, чорний перець, часник.
«Пропорцій у нас нема — усе на смак. І більше нічого. Найголовніше — добре перемішати. Як усе раніше робилося в нашій родині, так робимо й тепер. Все по старих рецептах» - стверджує м’ясник.
Коли наше інтерв’ю завершилося, на вулиці вже стемніло. Але до відпочинку, каже Євген, йому ще далеко. До Великодня залишилося зовсім мало часу, тож доводиться поспішати й часом жертвувати сном, щоб на святковому столі були найкращі м’ясні делікатеси.
