Нещодавно мені пощастило відвідати завод у містечку Паньйола (Panyola) області Сатмар-Берег, де готують Сатмарську сливову паленку, відому як «сільворіум».
Проживає тут всього близько 600 мешканців і практично всі мають стосунок до цього національного продукту. Як не дивно, але саме паленка і врятувала це містечко, розташоване за 20 км від кордону з Україною, від вимирання.
Віктор Орбан дозволив угорцям варити паленку вдома
Якщо ви не знаєте, що привезти з Угорщини своїм знайомим або родичам у якості сувеніру, тоді беріть паленку. Не прогадаєте. Паленка (палінка) - відома на весь світ фруктова горілка, однією з перших отримала право називатися "Хунгарікумом", тобто неофіційним символом країни. Сировиною для її виготовлення може бути слива, виноград, черешня, абрикос, персик, яблуко, груша, малина і навіть полуниця. Тому, якщо слідувати за правилами самогоноваріння, на виході отримують духмяний міцний напій. Хоча угорці наше слово «самогон» не визнають, бо кажуть, що в них процес виготовлення якісного продукту набагато складніший. І за цим ретельно слідкують.
Власне назва «палінка» з'явилося в Угорщині в XVII столітті і скоріш за все має слов'янські корені. Протягом довгого часу виробництво напою було привілеєм поміщиків. Однак вже в 1850 році держава дозволила приватне виробництво (за ліцензією). У період соціалізму паленкою, на жаль, стали називати різні сурогати, які виготовлялися з додаванням ароматизаторів і лише державні підприємства.
Аби зберегти славу національного напою, в липні 2002 року в Угорщині прийняли закон, за яким «палінка» має виготовлятися виключно з фруктів та мати міцність не менше 37,5% алкоголю. А ось "нове життя" для угорської палінки розпочалося всього три роки тому. Прем'єр - міністр Угорщини Віктор Орбан, прийшовши до влади у 2010 році, став ініціатором внесення доповнень до закону про акцизні товари. Зокрема приватним особам дозволили мати обладнання для перегонки дистилятів з винограду та фруктів. До цього це було заборонено, а з самогоноварінням, як і в нас, боролася поліція. Хоча багато угорців, незважаючи на заборони, підпільно займалися виготовленням паленки.
За нинішнім законом одна угорська сім'я може щорічно виробляти двісті літрів алкоголю, з яких п'ятдесят не підлягає оподаткуванню. А решта оподатковується мінімально. Хоча керівництву Євросоюзу цей закон не сподобався. Судові суперечки з цього приводу продовжуються досі. Однак Віктор Орбан налаштований рішуче: "Виробництво паленки - це частина культурної спадщини нашої країни, тому змінювати закон ми не будемо ".
Цікава історія Паньйольської винокурні
В Угорщині різновиди паленки прив'язані до певного регіону. Наприклад, Кечкемет славиться своєю абрикосовою (борацк-палінкою), область Саболч - яблучною, в Халаші варять запашну грушевку з сорту «кіффер». А мені ж пощастило відвідати завод з виготовлення сливової палінки «сільворіум» у містечку Паньйола (Panyola) області Сатмар-Берег.
Перша письмова згадка про виготовлення Паньйольської паленку відноситься до 1752 року. Три річки Тиса, Тур і Самош створюють тут відповідний мікроклімат, а їх розливи - якісний родючий ґрунт для вирощування ароматної Сатмарської сливи, з якої готується за оригінальним рецептом паленка без цукру та інших добавок. Цікаво, що до збереження винокурні у Паньйолі доклався в роки соціалізму особисто Янош Кадар, перший секретар Угорської соціалістичної трудової партії, який не дозволив її закрити. Традиційний міцний напій звідси продовжили постачати особисто для потреб партійної еліти. Завод пережив повінь в 1970 році, після чого його перебудували. Але зміну політичного ладу він пережити не зміг – після знищення колгоспів прийшлося закрити і винокурню. Сатмарський край став вважатися депресивним регіоном, а сливові сади було знищено.
І лише у 2002 році завдяки трьом молодим ініціативним підприємцям, виробництво було відроджено. З цього приводу також розповідають цікаву історію. Якось взимку кілька угорців з Паньйоли застрягли в італійських горах. І хтось з них сказав - непогано було б випити зараз по чарочці «паньйольської»! Однак всі із сумом згадали, що її давно вже не виготовляють. Кажуть, що завдяки цьому випадку і почалося відродження - друзі викупили занедбану винокурню і за допомоги місцевих жителів почали виробництво.
А 2010 рік став роком повного відродження імені "Паньйола". Тоді ж з’явилося сучасне нове обладнання, збудований дегустаційний зал «Еліксир». А у винокурні, поряд з традиційними видами палінки, з’явилися медові, міцні, настояні на сухофруктах.
І сама Паньйола ожила. Сьогодні господарі з 64 сіл привозять сюди для переробки якісну сировину (переважно сливу). Тепер тут щорічно у липні проводиться популярний музичний фестиваль, стрімко розвивається туризм – понад шістдесяти приватних гостьових будинків пропонують свої послуги і пригощають знаменитими на всю округу голубцями. А з визначних пам'яток, в першу чергу, показують винокурню, де проводять екскурсії.
Як правильно дегустувати паленку
Нас зустріла Жужанна Мейгеш, яка проводить на винарні «Паньйола» дегустації та екскурсії. І одразу на свіжому повітрі запропонувала спробувати гордість підприємства – слив’янку «Еліксир» у фірмових келихах. Ніхто не відмовився!
Фахівці кажуть, що дегустація паленки стане набагато приємнішою, якщо слідувати деяким порадам. Як і вино фруктову паленку слід вживати не одразу після відкоркування пляшки. Справжній аромат проявляється через кілька хвилин. Тому замість звичайних погарчиків тут використовують спеціальні келихи у вигляді тюльпана - вони допомагають краще насолодитися ароматом. Різниця між дегустацією вина полягає у тому, що не потрібно збовтувати напій. І охолоджувати справжню паленку не слід - вона має мати кімнатну температуру.
Друге, що слід зробити: оцінити паленку на вигляд. Тут все залежить від фруктів, з яких виготовили паленку. Однак зазвичай паленка прозора як сльоза. А темний колір можуть додати хіба сухофрукти, які іноді добавляють в діжку для смаку.
Пити паленку слід маленькими ковтками, насолоджуючись. Відповідно потрібна гармонія всіх трьох складових - вигляду, аромату та смаку.
Про якість паленки досить легко дізнатися. Вона не має "пахнути" сивушними маслами. Існує також кілька способів виявити чи якісну паленку ви вживаєте. Після дегустації потрібно відкласти порожній келих і лише через 10-15 хвилин піднести до носа. Маєте відчути приємний запах повидла. Або нанести кілька капель собі на руку, як це роблять парфумери. Буквально через хвилину маєте відчути характерний фруктовий аромат. Адже у напоях, де використовують штучні ароматизатори - цього аромату не буде.
Складові справжньої паленки - це власне фруктова паленка і вода, в якості додатку можуть бути свіжі або сушені фрукти. Якщо ж на пляшці йдеться про спирт, ароматизатори, карамель - це, на жаль, абсолютно не корисний хімічний напій.
Місцеві мешканці мають право зварити тут власну паленку
Далі була можливість познайомитися власне з процесом виготовлення самого продукту. До речі, на винокурні «Паньйольській Cільворіум» відвідувачі можуть спостерігати як готується паленка - від свіжих фруктів до пляшки.
Спочатку добірні фрукти очищують від кісточок. Подрібнені фрукти кладуть у бродильні чани, де фруктовий цукор перетворюється на алкоголь. Цей процес влітку відбувається за 2-3 тижні. Коли майстер-винокур переконався в тому, що сусло готове, то відправляє його в мідний казан.
Починається процес перегонки. Під впливом тепла відбувається випаровування, а потім утворюється конденсат. Щоб сусло не пригорало, охолоджують його за допомогою води. Для цього використовують воду Старого Тура. Нагрівають повільно, "як бабуся бульйон". Після першої перегонки отримують спирт-сирець. У цей час навколо розливається солодкий фруктовий аромат.
Майстри піддають паленку подвійній перегонці. Під час другої перегонки необхідно відокремити цінний середній дистилят від початкового і наступного. Паленку відправляють дозрівати в діжки з шовковиці. Після «відпочинку» її вручну розливають в пляшки.
Цікаво також, що місцеві мешканці мають право привезти на винарню власні фрукти, аби тут зробили для них паленку на пільгових умовах – практично за символічну плату.
А ось дегустацію проводять в окремому будинку з верандою, обставленому старовинними меблями. Тут, як не дивно, агітують за помірне вживання алкоголю. Бо пити паленку слід в малих кількостях, з гарним настроєм, у хорошій компанії, аби вона не нашкодила, а приносила задоволення.
Невідомо що б нині стало із Паньйолою якби не відродження славних традицій паленковаріння. Як не дивно, але саме цей алкогольний традиційний напій врятував це містечко від забуття.
Хоча на винокурні працює всього 16 чоловік, але вона надає заробіток багатьом мешканцям містечка. Тут знову саджають дерева, насамперед сливові. В населення закупають фрукти, а туризм також приносить додатковий дохід. Винокурня також підтримує різні заходи, пов’язані з відродженням традицій - наприклад, гастрономічні фестивалі. Також щороку проводять власний "Паньйола фест", під час якого до містечка приїжджають найкращі угорські виконавці, проводиться ярмарок, а на винокурні проводять безкоштовну екскурсію та дегустацію.
Звісно, так і хочеться провести паралелі з нашими реаліями. Адже виготовлення подібної продукції в домашніх умовах в Україні досі вважається злочином, а з самогоноварінням борються всіма можливими засобами. Хоча саме у нас на Закарпатті палінка теж вважається народним і традиційним напоєм з давніх часів. І подібні маленькі приватні підприємства, як в угорській Паньйолі, могли б врятувати і наші села від вимирання. Знову могли б забуяти сади, мешканці мали б можливість продуктивно працювати на рідній землі, а туристи із задоволенням відвідувати подібні дегустації. На жаль, очікувати від держави поблажливого ставлення до подібної продукції на даний час практично нереально. Алкогольна сфера, насамперед горілка, переважно хімічного походження, знаходиться сьогодні в руках великих монополістів, які навряд чи будуть турбуватися про здоров’я українців та якісь традиції. Така ж сама ситуація, як відомо, і з приватним виноробством – яке знаходиться практично поза законом. Тому нам поки що залишається лише мріяти про часи, коли можливо щось зміниться і в Україні, як це сталося в Угорщині з приходом нової влади. Або ж перетинати кордон і їздити на дегустації до сусідів. Благо для закарпатців це нині зробити не складно. Лише, як казав легендарний митник Павло Верещагін, за державу прикро…
