Кондитер Валентин Штефаньо: Рік Ужгорода, крокембуш і мармелад (ФОТО)

Приготує з метою познайомити з ним тих, хто досі не куштував улюблений торт французьких королів і короля тортів. З цієї нагоди ми і зустрілися з майстром солодких чудес – розпитати його про подробиці, секрети, нові смаки, плани і мрії. Ну і скуштувати чого-небудь нового. Зазвичай, своїх гостей шоколатьє не відпускає без солодкого компліменту. -- Валентине, у медіа-просторі пролунало твоє прізвище поруч із загадковою назвою екзотичних для закарпатців ласощів «крокембуш». З якого приводу це пролунало? -- Якщо починати від самого початку, то варто почати з моєї першої поїздки до Франції у 2004 році. На той час вже 5 років як та мешкала моя сестра Велнтина. І попри захопленість кондитерським мистецтвом, ані я ані вона не розуміли уповні сутність знаменитого і традиційного французького торту «крокембуш». Але ми хотіли його порозуміти. І тому… записалися для участи у конкурсі на його виготовлення. Вперше на конкурсі – і не аутсайдери -- Тобто, не володіючи технологією, записалися на конкурс? Я правильно розумію? -- Дивно еге ж? Нам і самим було дивно. Але, тим не менш, записалися. У Франції існує конкурс «Крокембуш». Він проходить, зазвичай, у внутрішньому форматі. Бо саме французи знаються найкраще на виготовленні цього кондитерського виробу, тому і змагаються між собою. Але час від часу іноземні кондитери виявляють бажання взяти участь у змаганні. Тоді конкурс проводять у міжнародному форматі. Ось саме та такий ми і записалися. Це – окрема дисципліна у кулінарному мистецтві. Потребує неабиякого досвіду і навичок. Уміння створити крокембуш – це не тільки виключно точна техніка, а ще й мистецтво презентації, оформлення. Я настільки закохався у цю тему, що вирішив навчитися усьому цьому просто там, у Франції, на батьківщини знаменитого торту. Його культура – набагато вища, аніж культура будь-якого, навіть найсмачнішого торту, який з кремом, ріжеться… словом, виконаного у звичному нам форматі. -- Чим же ця культура вища? Історія? -- Ну, історія також, звісно. Цей торт готували ще за часів короля Людовіка ХІV. Звісно, тоді рівень виконання його був дуже примітивний. З великими булочками, з простим оформленням… Зараз культура крокембушу передбачає певні стандарти. Можуть використовуватися булочки розміром не більшим, ніж 3,5 см. Є вимоги для наповнювача… Всі ці премудрості ми з сестрою дізнавалися вже готуючись до конкурсу. Бо ж ми записатися – записалися, а працювати із незнайомими для нас речами не уміли й не могли. У нас було буквально 4 місяці для того, щоб здобути хоча б якісь потрібні нам навички. Ми ходили по різних кондитерських, у яких ми бачили, що тут роблять крокембуш. Просили щоб нам показали. Нам показували. Десь за нас просили наші знайомі. Навіть організатори конкурсу, коли дізналися, що кондитери з України бажають взяти участь у конкурсі, вони самі нам зателефонували пропозицією «підіть туди-то, там на вас вже чекають. Вам дадуть можливість попрацювати і повчитися виготовленню крокембушу.» Тобто, не було ніде такого, що ось це наш секрет, ми нікому його не покажемо і нікого не навчимо як це робиться. Важливим для нас було не зайняти якесь місце у конкурсі – це було і нереально, адже робили ми це вперше, -- а те, щоб ми навчилися чомусь. Але у результаті із 14-ти команд ми зайняли 11-те місце. -- Навіть не останнє? -- Ні, не останнє. За нами опинилися ще корейці, австрійці і швейцарці. Я тоді так вчепився у цю тему. Зрозумів, що мушу привезти це в Україну. Адже з чого складається багатство кожної країни? У тому числі й зі знань, взятих у інших країнах, у інших народів. У Францію ж Наполеон притягнув з усього світу знання, технології, звичаї, рецепти тощо. У французів практично немає своєї кухні. Їхня кухня – це вдосконалені кухні народів, з якими вони взаємодіяли. Я вважаю, що якщо кожен з нас, кожен у своїй професії, у своєму ремеслі, буде зносити сюди з усіх країн все найкраще, то це дуже збагатить Україну. І через кілька років ми матимемо не лише колекцію знань і технологій, а може й нарешті розбагатіємо як країна. Ну а у конкурсах ми брали участь ще два роки поспіль і таки зайняли у одному із них четверту сходинку. Непогано як для тих, хто щойно навчився готувати щось нове, еге ж? 70% майстерності і технології -- Якими ж є результати «транспортування» крокембушу в Україну? -- Минуло вже кілька років від того моменту, про який я розповів, але й досі у нас дуже мало хто розуміє такий формат торту. У мене є кілька клієнтів, які постійно це замовляють. Більшість же замовників, ймовірно, не хотіли б ризикувати чи експериментувати і замовляють традиційні торти. Ну а ті, хто полюбив і постійно замовляє крокембуш – вже порозуміли тонкощі цього формату і часто дають мені свої ідеї. Адже я виготовляв і дитячий формат цього торту, і на тему «Париж» - з ейфелевою вежею, і зі швейною голкою і ниткою для Мирослави Каламуняк. І багато інших. Так от, тепер мені вже підказують: зроби нам так і ось так. І це неймовірно цікаво, простір для фантазії необмежений. І от саме тому я б хотів, щоб це пішло у маси, познайомити з цим форматом широкий, так би мовити, загал. І ось для цього ми спільно з Ужгородським прес-клубом, вирішили влаштувати цикл таких собі публічних презентацій речей, які б стали новинками для закарпатців. Відкрили б для них нові обрії у кондитерській сфері. От презентація крокембушу, завдяки якій ми і розмовляємо, стане першою у цій серії. -- Бажаєш, щоб ексклюзив став масовим? -- Не стане він масовим. На жаль, а може на щастя. На перший погляд – технологія проста. Випечені булочки, наповнені кремом і склеєні праліне і карамеллю. А насправді за цією простотою стоїть дуже висока технологія виготовлення. Це як у фото – 30% це композиція, світло, а 70% - знання, досвід і майстерність фотографа. Ось що запорука хорошого фото. Це на мою думку як фотолюбителя. (сміється). -- З чим його подають? -- Крокембуш передбачає поруч із собою благородні напої. Це може бути коньяк. Або шампанське «брют». Або, зрештою, мартіні. -- З ними і подаватимеш крокембуш у суботу? -- Поглянемо. Може хтось із гостей щось принесе до мого торту (сміється). Бо ж головна мета заходу – не випити і закусити тортом, а здійснити щось цікаве, щось нове для Ужгорода із тим, щоб популяризувати моє місто. Адже цей рік – рік Ужгорода! Ти знаєш про це? -- Ммм… Ні. А хто оголосив? -- Я оголосив. (сміється). Ось щойно. Ну, розумієш, 2013-й – рік змії. Змія це вуж, уж. Уж, Ужгород… Рік Ужгорода. :) Я робитиму цього року все, щоб наше місто стало упізнаваним, відомим, знаменитим, щоб про нього говорили і тільки хороше. Закарпатський мармелад із закарпатських ківі -- Валентине, дотична тема. Про популяризацію Ужгорода, солодке і взагалі. Днями пролунала звістка, що ти приготував мармелад із закарпатських ківі? -- Ой, приготував. Непросто це було. Довго я його мучив, щоб виготовити те, що у мене у результаті вийшло. -- Довго це скільки? -- Першу партію ківі я купив у закарпатського селекціонера Генріха Стратона ще торік. Він їх вирощує. Я купив і зварив 10 кілограмів желе. Хотів зробити мармелад з ківі. Але не знаючи досконало технології, мармелад я зіпсував. Звісно, желе не пропало, ми використали його у інших кондитерських виробах. Воно було смачне, але не мало тої потрібної для мармеладу прозорості. -- Не викинули? -- У кулінарії нічого не викидають. Якщо тільки воно не зіпсоване. Це гріх! Все можна використати у їжу, приготувати з нього щось. У Африці люди голодують а цивілізований світ викидає десь половину усієї їжі, яка виробляється. Це неподобство! Їжу треба поважати. Я цьому вчу і свою доньку. Кажу їй «Ванесса, витри хлібом цей соус із тарілки і з’їж». І вона це робить. -- Це хороша теорія! Врозріз із етикетом, але повна сенсу. -- Пригадай кіно «Кейт і Лео». Коли граф з минулого потрапляє у наш час і робить неймовірну річ (це ж вважається поганим тоном таке робити) витирає тарілку хлібом. І на здивування оточуючих відповідає: там, звідки я приїхав, до їжі ставляться з повагою. Бо те, що ми їмо – є продуктом нашої праці, частиною нашого життя. -- Так. А продукт твоєї праці – солодощі і мармелад. Про мармелад. Все почалося з желе? -- Ой! Ні, все почалося ще раніше. З варення. У мене є знайома, у якої друг служить у Києві у Печерській лаврі. Вона йому хотіла відправити якийсь подарунок суто закарпатський. І попросила мене зварити йому леквар. Але леквар я варити не взявся – є у Закарпатті люди, які це роблять краще за мене. Але варення зварити я взявся. І зварив варення із закарпатського ківі. Відправили ми у Лавру цілий ящик варення з ківі. От тоді мені сяйнула ідея приготувати мармелад з ківі. Ну і от -- перша партія минулоріч не вдалася. А цього року! Зварив я желе, залишив його вистигати. А наступного дня прийшов – а воно прозоре-прозоре. І тільки кісточки чорніють у бурштиново-зеленій товщі. От і вийшла лімітована партія мармеладу з ківі. Генріх, який виростив ці ківі і не знає, що я зробив із культивованої ним ягоди. Але треба йому сказати. Може він виростить на Закарпатті ананаси – я б зробив ананасовий мармелад із закарпатських ананасів.