90-річний ужгородець Михайло Міцко, котрий родом із Тур’ї-Пасіки, що на Перечинщині, – автор п’яти книжок із кулінарного мистецтва.
Колись велику популярність мали його «Страви на Святий вечір», «Страви на Великдень», натомість найбільшу здобула «Закарпатська кухня», сумарний наклад якої вже перевалив за мільйон примірників. Незаперечний факт: чимало господинь ще й нині тримають цю книгу на кухонній полиці.
«Із 700 рецептів більшість ми перевіряли»
– Михайле Андрійовичу, як виник задум книжки, адже для чоловіків захоплення кулінарією не дуже властиве?
– По-перше, моя мати була доброю господинею, вміла смачно готувати. Оскільки серед дітей я був найстаршим, то постійно доводилося їй допомагати, іноді навіть підмінювати. Після закінчення горожанської школи пішов працювати в буфет до тітки Анни в Порошково. Трохи працював технологом громадського харчування, кілька років – у ресторані на залізничній станції Чоп, ще кілька – директором ресторану «Верховина» в Ужгороді. Допоки доля не закинула в облвиконком на посаду заступника начальника Управління громадського харчування, якій я віддав немало й небагато – майже 20 років. Водночас був і головою крайової Кулінарної ради. Так я почав збирати й опрацьовувати рецепти страв і кулінарних виробів з усіх районів, формувати єдину закарпатську кухню. Робота тривала понад десять літ.
Дружина Анна Міцко:
– Так, ми вдвох перевірили десь дві третини рецептів із близько 700. Не раз і не двічі сперечалися, приміром, скільки те або те повинно варитися, скільки й чого ліпше додати для смаку. Але загалом чоловікові цілеспрямованість, посидючість, затятість посприяли завершити книгу.
Михайло Міцко:
– «Закарпатські народні страви» побачили світ у видавництві «Карпати» в 90-му році. На жаль, до книги тоді не увійшли кондитерські вироби: не дозволяв обсяг. Але й попри це 250-тисячний тираж розійшовся за рік. Далі за книгу схопилися у Львові, перевидавши її 300-тисячним накладом. Знову успіх: зникла з книгарень через рік із гаком. Нічого не залишалося робити, як видавати втретє, лише під назвою «Закарпатська кухня», оскільки я вмістив і рецепти найпоширеніших кондитерських виробів. Мабуть, уже зайве казати, що книга мала величезний попит. Зрештою, й має: кілька років тому її перевидали в «Патенті».
Угорський присмак нашої кухні
– Які характерні риси закарпатських страв?
– Нашій кухні властиві простота в наборі продуктів, доступність технології приготування. Наприклад, у гірських районах страви здебільшого господині готують із картоплі, квасолі, кукурудзяного борошна, капусти, грибів, молочних продуктів, бо там саме їх удосталь. Натомість у низовині переважають страви з пшеничного борошна та різних овочів.
Звісно, велика увага надається смаковим якостям страв. Закарпатці люблять гоструваті й запашні, тому використовують багато прянощів – чорний і червоний перець, кмин, часник, хрін. Майже всі страви ароматизуються свіжою зеленню петрушки, кропу або селери.
Нашій кулінарії притаманні свої оригінальні гарніри – як рис тушкований по-закарпатськи, торгоня, гарніри з картоплі, мамалиги. А як без соусів? Найбільш поширені – грибні, томатні і сметанні. Приміром, основною цінністю такого наїдку, як крученики мукачівські, є грибний соус, а для попрікаша з курчат – сметанний.
Найбільш корисними в дієтичному сенсі є кулеша з молоком, картопля та квасоля підбивані, юшка з лопаток, квасолі, поливки – куряча, з манними галушками, кминова, підбивані кабачки, киселиця фруктова, мамалига, банош, галушки з сиром або капустою, сирні ґомбовці, голубці з кукурудзяною крупою, салат з цвітної капусти, яблука запечені, плюс лікувальні напої – чай липовий, шипшиновий, з м’яти, відвар зі звіробою.
– У закарпатської кухні – інтернаціональна сутність, але вплив якого народу найбільший?
– Так склалося історично, що угорського. Місцеві українці запозичили такі страви, як перкельт, попрікаш, боґрач-гуляш, керезет, лечо, рокот-крумплі, торгоню, лоці-печенє, чірке-попрікаш та ін. Від словаків ми перейняли страпачки, карбонатки, джадки, бухти, поливку часникову, від євреїв – човлент, гуску смажену, печінку по-єврейськи. Від ромів можна навчитися готувати гурку та свинячі ребра по-циганськи, вим’я тушковане й рубці смажені, у поляків – фляки, лазанки, бігос, крупник.
Безперечно, після приєднання Закарпаття до Радянського Союзу наша кухня збагатилася й завдяки загальноукраїнській, і російській. Нині борщ, розсольник, вінегрет, пельмені, оладки, сирники стали буденними стравами.
– А ви особисто що найбільше любите їсти?
– (Сміється) Хай відповість дружина.
Анна Міцко: – Михайло завжди радий квасолі з капустою, борщу, плову, сеґединському гуляшу, кремзликам, кулеші зі сметаною (з молоком не любить – набило оскому в дитинстві), картоплі – однаково смаженій чи вареній. Дуже любить тісто з сиром, рулети з маком або сиром...
Михайло ФЕДИНИШИНЕЦЬ, "Старий замок"
