Винороб-філософ із Бене Юрій Параска робить вино для 12 церков
«Зелена колекція» колишнього вчителя фізкультури Юрія Параски нараховує близько 250 сортів винограду, який він ретельно збирає вже не один десяток років, привозить і замовляє саджанці чи не з усіх куточків світу. Є унікальні екземпляри, представлені всього одним-двома кущами. Це не на продаж, а щоб пригощати туристів. А дивуватися є з чого: деякі грона сягають 1,5–2 кг, як, наприклад, у столового сорту Талісман (Кеша-1). «Уявіть одна ягідка може сягати до 25 грамів, а смак який», – показує, пригощає господар. «Найвитриваліші – російські сорти, виведені сучасними селекціонерами. Тепер кажуть навіть в умовах Петербурга можуть вирощувати виноград. Хоча, звісно, він потрібної цукристості, як у нас за літо, не набере».
Наша земля – це ріг Фортуни
Тепер Юрій Параска – знаний винороб нашого краю. Його виноградники розкинулися на схилах вулканічних пагорбів у селі Бене. Звідси добре видно Угорщину, якщо піднятися на найвищу точку. Але ця розповідь буде не про його конкретні досягнення й численні призові місця на фестивалях, а про ставлення конкретної людини до своєї улюбленої справи.
Берегівщину вважають одним із найтепліших районів Закарпаття, а Бене (назва, кажуть, перекладається з італійської як «добре») знаходиться у самісінькому центрі, немов у теплиці надійно захищеній від вітрів та ураганів своїми схилами. «Цьогорічна страшна буря з градом нас оминула, хоч і наробила біди в районі, – каже пан Юрій. – Бо інакше бути нам без урожаю».
Знайти обійстя винороба досить легко. Розмістилося воно неподалік старовинної римо-католицької церкви, побудованої ще у ХІV столітті. Ворота практично завжди відімкнені: тут чекають на гостей щодня – з ранку до вечора. Саджанці близько 60 сортів можна придбати у бенянського виноградаря, тому у Юрія Параски вже бувають у цей час черги, адже виноград за традицією має рости біля кожної закарпатської хати. Мода на «Ізабеллу» вже минула, тепер усі бажають мати щось ексклюзивне і смачне.
До речі, господар – не тільки винороб, а ще й науковець і селекціонер. Викладає вже сьомий рік у Закарпатському угорському педінституті. Там запровадили як експеримент нову дисципліну «Виноградарство та виноробство». Спочатку на навчальний курс записалася рекордна кількість студентів – десь 40 чоловік, однак згодом ажіотаж минув. «Цього року лише 6 чоловік писали дипломну роботу з виноградарства», – каже викладач. – Вважаю, цього цілком достатньо як для нашого навчального закладу. Дітям просто ніде застосувати свої знання у житті. А практику проходять у мене на ділянці».
Син Гергей також вирішив навчатися на виноградаря-агронома, вступив навіть у Будапештський університет. Але згодом повернувся додому – зрозумів, що краще за батька ніхто не навчить азам і секретам цього справді мистецтва.
Господар веде вузенькими стежками до своєї гордості – винного підвалу. Перед входом – герб села. Тут і починається надзвичайно цікава історія у минуле, приправлена смаком сонячного напою. «На нашому гербі сонце і місяць, тобто вдень ми працюємо, а вночі, як і водиться, відпочиваємо. Ягня – символ християнства, адже всі угорці були колись язичниками. І нарешті ріг Фортуни – це наша земля, яка дарує нам щастя, якщо не лінуємося на ній працювати. А рік 1269-ий – перша згадка про село у дарчій грамоті угорського короля Бейли ІV».
Підвали видовбали полонені італійці з Мілану
А самому підвалу, який видовбано у білому туфі, скоро виповниться сто років. Місцеві мешканці розповідають, що 1916 року, після Першої світової війни, 200 полонених італійських вояків чомусь привезли до Берегова. Що з ними робити, ніхто не знав. Адже потрібно було їх десь розмістити, хай сяк-так, але годувати. На це грошей у казні не було, тому адміністрація комітату вирішила роздати полонених сільським господарям, власникам землі.
«Влада розпорядилася – потрібно було виконувати. Однак головна умова була: годувати не менше одного разу на день». Полонених брали не дуже охоче, хоча дуже скоро зрозуміли, що це просто дарунок долі. Бо серед вояків виявилося чимало людей цілком мирних професій – насамперед каменярів із Мілану й Турину. Ті самі зголосилися видовбати у скелі винні погреби за всіма правилами, аби температура всередині у будь-яку пору року не піднімалася вище за 12–13 градусів. Головне, аби годували... І так завзято пристали до роботи, що за декілька місяців вирубали у скелі аж шість підвалів. Адже туф – матеріал податливий. Деякі пивниці сягають і 60 метрів завдовжки, однак досі не всі з них використовують за призначенням.
«Цікавилися нашими підвалами вже й підприємці з Франції та Німеччини, просили дати дозвіл на тривалу оренду або на викуп. Однак ми порадилися з сільським біровом Ондрашом Суханом і вирішили: не слід віддавати наше багатство у чужі руки, а краще самим розвивати винний туризм. А те, що нам буде не до снаги, – наші діти обов’язково закінчать!»
У Юрія Параски підвал найменший – усього 17,5 метра. Його часто питають: «Чи не плануєш, бува, розширятися углиб?» «Ні, – відповідає жартома винороб, – поки не планую. Хіба що знову італійців до нас привезуть...»
Але і цей підвальчик має свою унікальну історію. З 1927 до 1941 року він виконував майже сакральну функцію. Місцеві євреї зберігали та витримували тут кошерні вина.
Слово «кошер» з івриту перекладається як «такий, як треба», тобто якісний, і стосується не тільки продуктів, а й речей. А кошерне вино могли робити лише спеціально навчені юдеї.
«Дізнався я рецепт цього напою, – розповідає Юрій Параска. – Робили його з трьох сортів винограду: липовини (харшлевелю), королівської леанки та бокотора. Євреям строго-настрого було заборонено підвищувати цукристість за допомогою цукру. Однак вони знайшли вихід – стали додавати до вина липовий мед і дістали 12,8 градусів алкоголю – ідеальний уміст, аби вино було смачним і довго зберігалося».
Юрію Парасці підвал дістався вже у занедбаному стані. Фактично тут був сільський смітник. «Вивіз звідси п’ять вантажівок непотребу, а в самому кінці виявив мертвого собаку, який, мабуть, колись тут сховався від негоди. Її тіло муміфікувалося! То й не дивно: температура як у мавзолеї – тільки за таких умов вино не пропаде. І Брітні Спірс можна зберегти молодою до ста років якщо буде така потреба».
А нині тут дегустаційний зал. На стінах висять нагороди, розставлено кубки, привезені з різних фестивалів. Однак не це насамперед цікавить гостей – вся увага прикута до дубових діжок. Господар бере до рук «лоповку», спеціальний пристрій для витягування вина з діжки. Назва пішла від угорського слова «лопов» (красти). Перші лоповки були виготовлені з дикої дині, яка має схожу форму. «Ледачі робітники знаходили на городі таку диньку й потайки спускалися до пивниці, набирали трохи вина з діжки, аби ніхто не помітив пропажі і ховали під пахвою. Тепер лоповки роблять зі скла. Це досі найкращий спосіб для набирання вина з діжок. Бо наша слина – смерть для продукту».
Льодове й церковне вино – родзинки винороба
І нарешті з’являється на столі перший келих. Темне, як смола, однак підносиш до свічки й пересвідчуєшся, що то так здається на перший погляд. «Спробуйте гордість мого підвалу», – каже Юрій Параска. – Називається «айс-вайн» – льодове вино! Робиться з сорту мускат пелешкей, із винограду, який залишився до перший морозів, до мінус восьми градусів. Ось це збирав 6 грудня 2006 року...»
Льодяне вино, кажуть, вигадав один канадський фермер. Сталося, що потрапив до лікарні й не встиг зібрати всього врожаю. Коли повернувся, всі виноградники вже припорошило снігом. Прикро було, що пропаде все, а грона ще ж залишилися, тільки трохи підв’яли й набралися цукристості. Зібрав у комору, а коли плоди на кетягу відтанули, витиснув на вино. Сусіди кепкували з старого, але коли через кілька місяців спробували те, що вийшло, не могли нахвалити.
Юрій Параска, мабуть, єдиний в Україні винороб, який робить такий специфічний напій. Солодкий, немов родзинки у роті тануть – 45 % цукристості все-таки. Однак і марудна це робота – з одного кілограма ягід виходить менше 100 грамів вина. Тому і цінність його незаперечна.
Загалом у підвалі сім основних сортів напою для дегустації, які мають 3–4 роки витримки.
«Честь мого підвалу, – веде далі господар, наливаючи наступний келих, – церковний кагор». Звернулися до Юрія Параски якось православні монахи: а чи міг би він виготовляти вино для причастя? Однак строго по старовинній рецептурі – натуральне, без домішок. Поміркував винороб і погодився, чому б і ні. Робота непроста, але почесна.
Тож тепер майже 1000 літрів вина йде на церковні потреби. Каберне, мерло, голубок – найкращі сорти. Десь 800 літрів розливає у діжки, а решту – у казан, де виварює як леквар. Потім додає цю карамелізовану масу до молодого вина.
«Монахи просили витримувати вино не менше трьох років, аби алкоголь випарувався, – каже винороб. – Тепер у мене замовляють кагор 12 православних церков, приїздили навіть із Печерської лаври...»
Як зробити вино з картоплі…
У наш час на ринку вина дуже багато підробок. І не всякий покупець уміє відрізнити її від якісного продукту. У Європі такої проблеми немає: там за цим ретельно стежать. Мають непоганий вибір і дешевших, але хороших вин – угорських, грузинських, чилійських. «А ось у наших умовах витримане вино не може коштувати дешевше ніж 40–50 гривень за літр. Це пов’язано з тим, що у приватних господарствах не роблять великих партій напою – не вистачає сировини. Мова, звичайно, не йде про Ізабеллу, а про елітні сорти».
Найпростіший спосіб розпізнати підробку – це подивитися на стінку бокалу після першого ж ковтка. По склу має стікати повільно донизу гліцеринового вигляду сік – значить вино не розчинене водою.
«Кожен винороб має знати: обманути людину можна лише раз. Продавати свою честь за декілька гривень не годиться. Адже славу винороб заробляє роками, то й синові кажу: те, що створив батько, не загуби. Нехай буде менше грошей, зате совість чиста і спиш спокійно. А гроші завжди знайдуться, якщо працюватимеш для людей».
Щодо особистих секретів, то кожен винороб їх має вдосталь. Наприклад, одна з умов зберігання й дозрівання вина – це не тільки темний підвал, а й дубові діжки, перевірені часом. «Від нової діжки вино може набути коричневого кольору, а в старій буде чистим, як сльоза. Там утворюється спеціальний винний камінь, який я вважаю не менш дорогоцінним за гірський кришталь. Тому содою діжки ніколи не мию, аби не втратити його. Роблю розчин у казані й кидаю туди дві жмені горіхового листя, після цього діжку промиваю двічі чистою водою. А коли підсохне, запалюю всередині шматок винної сірки, аби вбити шкідливих мікробів».
Розповів Юрій Параска і про витримку вина. Виявляється, усе залежить від його кислотності. Совіньон, мускат отонель, леанка зберігається у діжках максимум два роки. Піно нуар – 3–4 роки. Фурмінт, жовтий мускат – 5–6 років. І лише «айс-вайн» може витримати до десяти. Тільки декілька сортів винограду здатні подолати рубіж 50–100 років витримки, але мають бути ретельно закорковані у пляшки. Переважно це червоні вина. Пляшки повинні зберігатися горизонтально, а корок не повинен мати контакту з повітрям.
Незважаючи на всі перепони для розвитку виноградарства й виноробства, ця галузь на Закарпатті живе й розвивається. І поки є такі майстри своєї справи, як Юрій Параска, бути й хорошому вину в нашому краї. А ті, хто хоча б раз спробував справжнє вино, виготовлене дбайливими руками, вже не забуде його аромату і смаку. П’ється воно для насолоди, доброго настрою та здоров’я. То й ми бажаємо всім нашим виноробам процвітання і довгих років життя.
А на завершення анекдот від Юрія Параски: «Приїхали якось до мене угорці з Трансільванії. Звісно, спробували вина, похвалили. А один потім і каже: слухай, а я непогане вино роблю з картоплі! Я звісно не повірив – хіба ж таке можливе. А той наполягає: роблю і все. І врешті розповів свій «секрет». Я, каже, вирощую у себе на городі картоплю. Потім, коли настає час, викопую її, везу на базар, продаю. На вторговані гроші купую найкращий виноград – і роблю з нього вино «екстра-класу». Однак усе в мене починається з картоплі!»
