За швейцарським сиром не конче їхати в Альпи. Якщо карпатський «мілкі вей» заведе вас у закарпатське село Нижнє Селище, що в Хустському районі, там обов’язково вкажуть на незвичайну сироварню. Вона єдина така в Україні. Тут працюють шестеро осіб, переробляючи взимку до півтонни, влітку — далеко за тонну молока щодня. Одержують із нього сири різних типів, відмінних і за смаком, і за консистенцією, проте об’єднаних спільною — швейцарською — технологією. Спробувати, а віднедавна і подивитися, як ро
Сировар-математик
Народилося підприємство від хороших стосунків волонтерів із Швейцарії, Австрії, Франції, об’єднаних з громадою Нижнього Селища у Європейський кооператив «Лонго май». Років п’ятнадцять тому, оселившись на орендованій землі в закарпатському селі, «лонгомаївці» задумали з місцевими вчителями створити сироварню. Бо ж давала б змогу збувати надлишки молока, якого всередині 90-х було особливо багато.
Від ідеї до втілення минуло дев’ять років. У них вмістилися і пошук закордонних партнерів для «Селиської сироварні», і підбір обладнання, і освоєння тонкощів професії на стажуванні за кордоном.
...У Швейцарії справа сироваріння — сімейна, передається від батька до сина. Швейцарець Уелі в місцевості Глюєр, куди поїхав за знаннями й досвідом нижньоселиський учитель Петро Пригара, був сироваром у шостому поколінні. Батьки пана Петра — звичайні селяни, за першою освітою він математик, за другою — економіст. А у Швейцарії зайнявся цілком новою для нього справою. Разом із місцевими професіоналами власними руками, без жодної автоматизації, два місяці робив сир у літньому гірському господарстві. Знаменитий сир Глюєр виготовляють з молока корів, які пасуться на альпійських луках, на висоті 1400 метрів...
Чому швейцарський?
Вибір упав на швейцарців, бо вони згодились допомагати. Принципова відмінність їхніх сирів від звичних у нас голландських полягає в тому, що швейцарські тривалий час дозрівають у підвалах, тому мають виразний запах. Інколи він настільки різкий, що багатьох відлякує. Хоча так реагують ті, кому невідома культура споживання сиру. Тим часом, в альпійській країні ознака вишуканої гостини — коли на її завершення подають сир і ласують ним, як у нас тістечками, на десерт.
...Отже, мешканцям Нижнього Селища зібрати і встановити устаткування погодилися фахівці зі Швейцарії…
Фахівець із Швейцарії навчав наших півроку. Під його наглядом випускали перші партії сиру. Закордонний гість розвіяв сумніви в тому, чи підійде молоко з закарпатської глибинки. Його якість має вирішальне значення. З’ясувалося: наші лисуні можуть сміло конкурувати з альпійськими родичками.
Кілька місяців пішло на узгодження технології швейцарців із особливостями місцевого молока, і після цього (в березні 2003-го) підприємство запустили. З того часу воно стало єдиним постачальником «швейцарського» сиру з українською адресою. Посольство Швейцарії навіть запросило карпатський продукт на виставку-продаж у Київ…
Від чана до преса
…Найперше молоко потрапляє у 500-літровий чан, який здатен і підігрівати, і охолоджувати продукт. Але спочатку — сепарація, під час якої знімаються надлишки жиру (вміст його не повинен перевищувати трьох відсотків). Відтак молоко пастеризують, для чого при температурі 72 градуси витримують протягом трьох хвилин. Зауважуєте, яка точність?
Далі температуру молока знижують до 33 градусів. Додають сичужний фермент, по-місцевому — кляг. Його одержують зі шлунка молодого теляти і у народі виготовляють вручну, а Пригара купує від постачальників із-за кордону. Чекають 28–35 хвилин до сквашування. Після цього молоко набирає вигляду маси, схожої до незагуслого холодцю. Спеціальним ножем її ріжуть на «зерно». Для сорту сиру важливі навіть вибір ножа та особливість нарізки. Якщо йдеться про найпростіший — «Хуст», то молочний «холодець» поріжуть на великі, розміром із кулак, шматки. Якщо ж думають про «Селиський», то «зерно» повинне бути за розмірами таке, як кукурудзяне, якщо ж про «Нарцис» — то як у пшениці. Після нарізання «зерна» його підігрівають, щоб «закрилося». У цей момент на ньому з’являється тверда оболонка…
Надалі — знову нагрівання, і знову точно по хвилинах і градусах — для різних сортів по-різному. Потім сировину починають ретельно перемішувати. Тоді відбувається відділення сиру, що встиг схопитися, від сироватки (тут кажуть — жентиці). «Зерна» набувають вигляду маленьких грудок. Для найдорожчого й найбільш трудомісткого сиру «Нарцис Карпат» ці кульки не повинні бути більшими за декілька міліметрів.
А тепер — заповнення форм. Момент, коли це вже можна робити, вгадає лише майстер-віртуоз. Жентиця стікає в окремий посуд. Вона не пропаде — нею ласуватимуть місцеві домашні тварини. А сир тепер повинен потрапити під прес тягаря. Спочатку меншого — під гирями до 300 кілограмів, а тоді ще більшого...
Святая святих
Саме підвал визначає смак та зовнішній вигляд сиру. Тут він укривається шкіркою, яка є його натуральним покриттям, захищає від висихання. Шкірка формується з грибкової флори.
Перші десять днів у підвалі сир щодня протирають, щоб не засихав. Це роблять або вручну щітками, або машиною. Потім цей процес відбувається раз на три дні, далі — рідше. Справа це тонка і вимагає ретельності та спостережливості. Не дай, Боже, шкірка трісне, утвориться дірка — тоді соляний розчин чи вода, якою протирають сир, потрапить досередини. Голівка запліснявіє — продукт зіпсутий.
Цей продукт ще й страшенно вередливий щодо клімату. Тому підвал сироварні за будовою нагадує термос. Усе тут обкладено пінопластом. Температура, вологість завжди приблизно одні й ті ж. Якщо недостатня вологість — змочують підлогу…
Усвідомлюючи таку складність процесу виготовлення сиру, ви, мабуть, будете тонше відчувати і його смак. Що там смак — характер! Після детальної екскурсії сироварнею туристи мають змогу скуштувати карпатсько-альпійського смаколика. Дегустація коштує всього 20 гривень. Але її може бути достатньо, щоб відтепер ваше серце назавжди належало швейцарському, чи то пак селиському сирові...
