Розмову з ним хочеться запивати чорною гіркою кавою – так усе… солодко. Утім, саме він якнайкраще знає, що часто найважливіше – не пересолодити.
З тим, хто виробляє для людей шматочки щастя – найвідомішим закарпатськимим кондитером Валентином Штефаньом - говоримо про тістечка, шоколад і карамель, про солодку справу і – про любов. Зокрема, до своєї роботи.
- У Тебе солодке життя?
- Життя? Не знаю. Знаю, що кожному Бог дає своє: мовляв, от тобі талант, іди, мучся з ним… Та я радий, що так сталося. Якби не займався цим, не знаю, щоби робив. Можна сказати, що солодке…
- Як правильно назвати Твою професію? Адже Ти – не просто кондитер, от Твої карамельні й шоколадні скульптури…
- Кондитер-артист. У Франції називають саме так: патіс’є-артист. А кондитера, який виготовляє тістечка – просто патіс’є. От моя сестра Валентина – саме така. Дуже добре працює дегустативно і вона мене цьому навчила. Ось так і доповнюємо одне одного.
- Для Тебе важливіше, аби тістечко гарно виглядало?
- Найважливіше – аби було смачне. Уяви: є просто гарне, а є негарне, але смачне. По яке повернуться? Очима смак не задовольниш… Хоча, на жаль, у нас поки що не всі розуміють, що тістечка - не для того, аби наїстися. Утім, вже є такі цінителі, які вміють обирати. Потроху вчаться куштувати… Нарікають на асортимент, що устоявся… Завдяки їм ми стаємо краще й краще. Бо чогось нового хочуть, я, роблячи це, вчуся. Люди обирають – я прогресую…
- Як часто Ти сам їси солодке?
- Щодня. …Але швидко приїдається. Доки ти готуєш нове тістечко, куштуєш послідовно усі складники, і коли вже виготовив і оформив, то дивишся на нього і повністю знаєш, яке воно на смак. Вже не цікаво куштувати: уже й не можу оцінити, чи воно смачне. Оцінювати має людина, яка не знає, з чого це тістечко.
- А що Ти любиш з не солодкого?
- М`ясо. Шашлик – сам люблю замаринувати і посмажити на природі. Рибу ще люблю…
- А дружину вчив готувати солодощі?
- Ні – навіщо два кондитери вдома на кухні? Я от коли до сестри приїжджаю – оце починається…
У січні Валентин був у Франції. Ми зустрілися перед його поїздкою на Чемпіонат світу. Валентин Штефаньо цього року не учасник, а гість - його запросила провідна «шоколадна» фірма для роботи на їхньому стенді. Продовжуючи пакувати своє приладдя для поїздки, Валентин розповідає про Францію як кондитерський рай, про міжнародні конкурси, свої роботи на чемпіонатах, і навіть про французьку технологію виробництва цукерок з горілкою… Про те, що карамель плавиться при температурі 80 градусів за Цельсієм, і коли багато з нею працює, має трошки підпечені пальці… Зате з неї можна виготовити все що завгодно. А от шоколад – як жива істота, дуже капризна із власним характером, а ще не терпить помилок – трохи не та температура, і в шоколаду вже інші властивості… «Це продукт, який люблять всі. Ще можу сказати, що він має алкалоїд теобромін, який підвищує настрій, а також - дуже поживний. З шоколаду можна дуже багато чого зробити. Шоколад – благородний…», - натхненно розповідає Валентин, наочно (а швидше - смачно) розтлумачуючи різницю між звичайним кондитерським шоколадом і французьким, що його використовує, і пропонує похрумтіти гіркуватими пастилками… Розповідає, як переймав від французького фахівця секрети національного печива, а потім пригощав «макарунами» зголоднілих за рідними ласощами працівників французького консульства у Києві… Ну а відтак Валентин спостерігає за дегустацією новинки: тістечко «Ягідний букет» виношував, каже, майже як жінка дитину – місяць розробляв усі деталі рецептури бісквіту, мусу з чорницею і крему… Смачно – це не те слово…
- Кондитер - це трошки чарівник?
- Думаю, чарівником можна назвати будь-яку людину, яка добре робить свою роботу… Але, звичайно, коли щось робиш, передаєш у це свою енергетику. Тому важливо, з яким настроєм працювати… Якби зла людина пекла хліб, який щодня їмо, ми б теж були злі… От чому коли печуть паски – то співають пісень, говорять про щось добре, пам’ятають, що думки мають бути світлі і чисті…
- Виходить, що кондитери мають бути щасливими людьми – оптимістами, адже вони виготовляють радість?..
- У Франції є конкурс, який відбувається раз на три роки – «Meilleur Ouvrier de France» . Так от, на конкурсі враховують не лише майстерність кондитера, але і його людські якості, внутрішній світ: він має бути щедрим, охоче й безкорисливо передавати свої знання… Для французів кондитер - це майже як священик, йому має бути властива внутрішня чистота. Переможець отримує право носити форму з прапором на комірі. І цього досягає не просто той, хто робить якісь неймовірні речі… От є у мене знайомий – чемпіон світу, ми з сестрою зустрічалися з ним, коли готувалися до Чемпіонату… Він – майстер, але він вважає, що лише він робить найкраще. А так не можна, бо коли хтось робить краще, треба взяти це до уваги, і віддати йому те, що ліпше у тебе. Бо навіть якщо це майстер і учень, то все одно й майстер може чогось навчитися… От Патрік Казуа двічі брав участь у конкурсі і – не переміг… Хоча – дуже талановита людина, має чудові ідеї, вміє сміливо поєднувати продукти, рецепти в нього класні… Я багато рецепті від нього беру. Тут отак: від одного щось візьмеш, від іншого, це поєднав, додав своє і вийшло - зовсім нове. Адже не будемо лукавити: уже нічого не вигадується – все давно вже придумали. От я колись зробив в тістечко хрусткий прошарок з халви. Був певен, що я таке придумав! А потім побачив подібне в кондитерській там, де сестра живе… Виявляється, вони це вже сто років роблять.
- А як багато залежить від того, що поза рецептом? Речі, виготовлені різними людьми за однаковим рецептом – вони ж різні… Є рецепт успіху?
- Рецепт успіху – у практиці. У тебе є рецепт на «крем англез», і у іншого кондитера. А смак залежатиме від практики, від того, як хто вміє це робити: якщо довів до 85-ти градусів – буде добре, крем вдасться не тугий, м’якенький, а якщо закип’ятив – буде «дубовий»… Все залежить від практики…
- А талант?
- Талант? Я не вірю… Люди не народжуються - вони стають.
- А кондитери-артисти? Тут потрібний і хист, і бажання це робити…
- Так, це можна назвати талантом, але це лише назва. Знову – не народжуються, а – вчаться. Так, бажання… Але я, знаючи, що буду цим займатися, кілька років тому б і не подумав, що досягну такого рівня. Не знав, що вигадуватиму свої рецепти… Цьому вчаться. Завдяки тому, що в мене сестра живе в Парижі, маю можливість час від часу їздити туди і вчися. Робити смак може кожен …
- Рецепти тістечок. А рецепт Твого успіху…
- Любов. Фантазія. Знання. Саме в такому порядку, адже навчитися може й ведмідь на велосипеді…
- Міжнародні конкурси – це, певно, хороша школа…
- Останні років шість я постійно беру участь у чемпіонатах, от тільки цьогоріч не буду. Найкращий, найважливіший результат? Думаю, на першому конкурсі з сестрою. Вона тоді випадково побачила оголошення в журналі. Конкурс був відкритий, з «крокембуш» (croquembouche) – виробів із маленьких заварних булочок. Готувалися в її квартирі (вона тоді жила в Аньєрі), яку перетворили на кондитерський цех, що це було! Познайомившись з цими булочками два тижні тому, ми робили той кадилак. Зайняли четверте місце серед іноземців. І – зрозуміли: треба добряче вчитися. Ну а торік ми брали участь у Чемпіонаті світу – вперше там була представлена Україна…
- І що ви робили?
- Програма була насичена. Валентина займалася дегустацією, я – презентацією. Я мав зробити скульптури з карамелі, цукрової мастики і шоколаду. А вона – 15 десертів на тарілці, 24 тарталетки, 12 цукерок буше, десерти в склянках і антраме (тортики)… По дегустації ми йшли на 2-3 місці. Якби я шоколадну скульптуру не поламав, ми б мали увійти в трійку… На яку тему скульптури? Кожна команда обирала сама, у нас - «чоловік і жінка». Хотіли виразити їх як різні матерії, як дещо протилежне, але таке, що може зажди бути разом і жити в гармонії… Компанія, яка організовувала чемпіонат, уперше запропонувала, аби брали участь жінки – вперше в історії, адже досі у кондитерських конкурсах змагалися лише чоловіки. Отже, в карамелі в нас були два витки, які утворюють серце, і водночас це – два обличчя. Там вони закохуються… А з цукрової мастики – стилізовані фігури, що відвернулися одна від одної – вони сваряться, адже нічого не може бути ідеально. Але спина у них все ж спільна… У шоколаді – стилізоване спільне тіло у танці. Ця скульптура важила кілограмів 20, уже готова, всі її бачили… І коли я її піднімав, зачепив ковпаком за деталь… Нам дали четверте місце за те, що ми її таки втілили… А поламав я певно тому, що не звик до ковпака… З тістечками я завжди у ковпаку працюю – здається, він тримає мою голову, мої думки. Зі скульптурами ж більш розслаблений…
- Ти працюєш зі смаками. А люди часто пов’язують емоції з певним смаком: «гірка образа», «все в шоколаді», «солодка любов»… А можна зробити тістечко, яке було б схоже на певні емоції? Тістечко про любов – що б у нього увійшло?
- Ну, смаком можна підкреслити певні емоції… Тістечко про любов? Це має бути ніжно. Якщо з шоколадом, то з молочним або білим… Якщо ягоди – то полуниця: вона й формою подібна на сердечко, і асоціюється, і смак… Не має бути різких переходів, смак повинен бути не одноманітний, але - гармонійний…
- Я б зробила з чорним гірким шоколадом і корицею. Та то справа смаку… А тістечко може бути чимсь на зразок приворотного зілля? Адже кондитерська справа – це щось чарівне…
- Чарівність… Це кажуть тому, що солодке – це не основне для людини, ти не живеш завдяки цьому, воно лише для певної частини тебе. Цим не наїсися. Зате можеш насолодитися. Солодощів завжди мало, тому й кондитерській справі приписують чарівні якості, адже чарівності теж завжди мало… Я вважаю, що кожна справа унікальна, і кожен справжній майстер – чарівник.
Валентин – і знаменитий автор весільних тортів. Про вияви його фантазії ходять легенди: тут тобі і капелюшок з тростиною і рукавичками, і торт у ковбойському стилі, а якось довелося робити весільний торт на космічну тему, де знайшлося місце двом симпатичним гуманоїдам… Мусив запам’ятатися і торт з шоколадною фотографією: Валентину запропонували винести його на сцену і поставити на рояль, та кондитера спіткала невдача й торт упав… Зате принесеному за кілька годин сюрпризу молоді раділи ще більше, ніж першому торту. Валентин примудрився за рекордні строки виготовити новий та не залишив весілля без солодкого, влаштувавши несподіваний подарунок, коли на нього й не чекали… Зараз він мріє створити чорно-білий торт… застібнутий на ґудзики. Найцікавіше, каже, коли замовники, натякнувши на тему, дозволяють вільно фантазувати… А от коли приходить час оновити «репертуар» тістечок, з сестрою закриваються в цеху на тижні і чаклують, розробляючи кільканадцять нових рецептур (до речі, у наведений Валентином рецепт успіху годилося б додати і працелюбність). Нині Валентин має неабиякий простір для творчості: у нього повірили інвестори, і великий цех-кондитерська завершує обладнуватися усім необхідним. Штефаньо ставить на тістечка марку: «Валентин і Валентина» й відповідає за якість іменем… Та й доки йшов до цього, уже змінив уявлення про солодощі для всього Закарпаття: його тістечка приємно смакувати, а ще ж смачно й споглядати, кожен – маленький шедевр. У цих вишуканих солодких творів уже є прихильники, які «колекціонують» смаки тістечок від Валентина. Він же не забуває служити й мистецтву… Цьогоріч уперше на День святого Валентина кондитер буде вдома, а не за кордоном на конкурсах, тож надихнеться цієї темою для нової скульптури. А зважаючи на своє ім’я – неодмінно утне щось розкішне…
- Чому Ти хочеш навчитися?
- Передавати свої знання. А для цього ти маєш знати краще. Але треба робити так, аби той, кому передаєш, міг це примножити. Бо коли учень лишається на тому ж рівні – тобі гріш ціна. Хороший учень перевершує вчителя.
- Ти пам’ятаєш, як це почалося? В Інтернеті є про торт для мами у формі серця…
- Ну, знаєш, журналісти вміють прикрасити, і в цьому теж мистецтво… Я все життя хотів цим займатися. У моєму дитинстві були проблеми з солодким – ми не мали цукерок і тістечок стільки, скільки б хотілося… І для мене верхом ласощів було тістечко «ковбаса»: там був бісквіт, крем з масла і какао, додавали печиво і горіхи й закатували у рулет, а коли розрізали, воно дуже нагадувало «московську» ковбасу… Коли сестра робила це тістечко, мені воно здавалося писком кондитерського мистецтва… Його в морозилці тримали, так я звідтам тягав і гриз…
- Що важливо для того, аби вдалося смачно?
- Перший закон кондитера – поменше цукру. У продуктах для кондитерської справи уже є свій цукор, і дуже важливо не пересолодити. Аби відчувався натуральний смак продукту. У нас в державі з цим погано, адже за стандартами мають бути дуже високі показники цукристості. Ну а ще, як і в будь-якій справі, важливий настрій.
- Певно, є кондитерська мода?
- Позаторік були модні фісташки – їх клали в усе, у що можна. У минулому році – «регліс» (як в оцих угорських цукерках від кашлю) – такий смак… Такого ми не робили, адже у нас смаки інші… У Франції є кондитер П’єр Арме, який суміщає такі продукти… Макаруни (оці маленькі печива) він робить зі кремом з оливками чи шампіньйонами… Це рідко подобається всім, але якщо є люди, які хочуть скуштувати дещо екстраординарне, вони знають, куди йти… Французи взагалі дуже витончені люди, і така ж у них кухня, в яку вони запозичили все найкраще з усього світу. З карамеллю почали працювати ще в Єгипті. А Наполеон пообіцяв, що той, хто почне вирощувати цукрові культури у Франції, буде забезпечений на все життя. Так воно й сталося... І нині Франція – законодавець у кондитерській справі.
- А яке тістечко найбільше любить твоя дружина?
- Кожне нове.
- Про що ти мрієш?
- Започаткувати в Україні кондитерські конкурси, нагорода в яких була б як «Оскар» для кінематографістів. Виходив би такий старенький з паличкою ветеран кондитерської справи, вітав би переможців… Мріяти – не шкідливо. От тільки треба для цього щось робити…
Аналітики склали перелік професій, яким не страшна економічна криза. Серед таких фірм – не тільки малі підприємства з ремонту взуття, а ще й – кондитери. Адже за найважчих умов люди не відмовлятимуться від маленьких радощів. А добре тістечко і справді примушує подивитися на життя оптимістичніше… Та що там покращення настрою: з цим впорається кожен вправний кондитер. А от маг і чарівник Валентин на питання «А чи можливо за допомоги тістечка завоювати серце?» лаконічно відповідає: «Так!». Але його серце – уже зайняте: «Я – однолюб!», - категорично заявляє найсолодший із закарпатських чоловіків. Валентин знаменитий багатьома кондитерськими «художествами»: його слава почалася із помаранчевого торта для ужгородського «майдану», потім були величезні шоколадні писанки (з одної навіть «вилуплювалася» Земля), 10-кілограмова ялинка з Ейфелевими вежами… Та найважливіший й найулюбленіший для нього твір – це весільна сукня із заварних булочок для своєї коханої… Схоже, оцей «солодкий» Валентин і справді знає, як приготувати любов. Та, як і секрети особливої смаковитості його тістечок, цей рецепт залишиться у таємниці… Адже, як і з солодощами, тут важливі не настільки інгредієнти, як – хист. І – любов. Зокрема, до своєї справи. Солодкої усім любові бажає «солодкий» Валентин й обіцяє і надалі дбати про чарівно-смачні атрибути кохання…
